Aperatifler

LAKTOFERMENTE KIŞ TURŞUSU

Kıtır kıtır, tuzu kıvamında, probiyotikçe zengin kış turşusu tarifi. Şimdilerde ün yapmış bir konu var: laktofermente turşu yapımı. İnsan duyduğunda şaşırıyor ve üzülüyor şunu düşünüyor ne yani bundan önce turşuları hep sirkeli yaptığımız için probiyotiklerin faydasını göremedim mi ben? Sonra oturup düşünüyorum tamam bu kez de bu yöntemle laktofermente kış turşusu yapayım ama ya o alıştığım sirkenin ekşiliği olmazsa ben bu tadı sever miyim? Bu kez kendi turşumu kendim yapmaya karar verdiğimde geleneksel yöntemle ve bu son yöntemle turşu yapımı üzerine epeyce okudum ve gıda mühendisi olarak evet ben de kabul ediyorum ki geleneksel yöntemle yani sirke kullanılarak yapılan turşuda probiyotiklerin faydasının az olması çok muhtemel. Muhtemel diyorum çünkü bence bilimsel bir araştırma yapılıp aynı koşullarda sirke kullanılarak ve kullanılmadan yapılan turşulardaki sağlığa yararlı bakterilerin miktarı objektif yöntemle sayılıp net karara varılmalı.

Laktofermente Kış Turşusu 

Püf Noktalar

  • Turşu kapları sağlık açısından cam tercih edilmeli. Plastik kapları unutun gitsin. Yaptığımız gıda asitli gıda olacağı için plastikten zararlı madde geçişi mümkün oluyor çünkü.
  • Turşu kuracağınız kapları güzelce yıkayıp kaynar sudan birkaç kez geçirin (kapakları ile birlikte) çünkü zararlı mikroorganizmaları olabildiğince ortamdan uzaklaştırmalıyız ki laktik asit bakterileri iyi çalışsın.
  • Sebzeler sert, kızarmamış ve olgunlaşmamış olanından seçilmeli.
  • Sebzeleri de güzelce yıkıyoruz mümkünse 1 saat kadar suda bekletin ki kumu, toprağı ne varsa çöksün.
  • Turşuyu kaba olabildiğince iyi sıkıştırıyoruz ve salamura suyunu tüm sebzeleri örtecek miktarda koyuyoruz.
  • Salamura suyu olarak güzelce kaynatılmış ve soğutulmuş içme suyu kullanıyoruz ki bunun da mantığı yine zararlı patojenler ve klor ortamdan uzaklaşsın ki laktik asit bakterilerinin çalışması engellenmesin.
  • Tuz olarak kaya tuzu kullanılmalı
  • Lezzeti artırıcı olarak defne yaprağı, kişniş tohumu, hardal tohumu, kimyon tohumu kullanabilirsiniz ben sumak tohumu da kullandım ekşilik ve tat verdi.
  • SİRKE, LİMON TUZU KESİNLİKLE YOK, ancak 2 litrelik kavanozda 1 limonu dilimleyip kullanabiliriz.
  • Nohut kullanımı fermantasyonu hızlandırıyor.
  • Sarımsağı eksik etmeyin 2 litre kavanoza 1 baş kadar kullanmanızda hiçbir sakınca yok.
  • Turşuyu kapatmadan en üste elinizde varsa asma yaprağı yoksa 2 adet poşet çay koyuyoruz bunun amacı ortama tenin sağlayarak sebzelerin kıtır olmasını sağlamak. (Tenin: Proteinlerle birleşebilen ve özellikle doku sıkılaştırıcı etkileri nedeniyle bitkisel tedavilerde kullanılan fenolik, organik bileşiklerdir.)

Malzemeler

  • İstenilen çeşitte ve miktarda kış sebzesi (Ben karnabahar, beyaz lahana, brokoli, brüksel lahanası ve havuç kullandım.)
  • Her 1 litre su için 50 gram kaya tuzu.
  • Kaynamış su (Genellikle kavanozun yarısı kadar gidiyor yani 2 litre kavanoz varsa 1 litre gibi ama siz biraz daha fazlasını hazırlayın.)
  • Bir avuç nohut
  • Kimyon, hardal, kişniş tohumları (2 litre için birer tatlı kaşığı yeterli olur.)
  • 2 litre için 1 çorba kaşığı sumak tohumu
  • 2 litre için dilimlenmiş 1 adet limon
  • İstenilen miktarda sarımsak, en alta evinizde kalan maydanoz veya dereotu varsa konabilir.
  • En üste koymak için asma yaprağı veya elinizde yoksa poşet çay

Yapılışı

  1. Sebzeler güzelce yıkanır ve uygun boyutta doğranır, ne kadar ufak olursa o kadar çabuk olur.
  2. Kaynamış ve soğumuş suya tuz ilave edilip güzelce karıştırılır.
  3. Yıkanmış ve kurutulmuş kavanozlara en alta maydanoz ve dereotu ile nohutlar konur.
  4. Sebzeler birer sıra olarak ilave edilip tam ortaya tohumlar, sarımsak konur aralara limon konur
  5. En son salamura suyu ilave edilip en üste asma yaprakları konup turşunun ağzı kapatılır ve en az 3 hafta beklenir.
  6. Olduktan sonra balkon gibi soğuk ortamda veya buzdolabında saklanır.

Sonuçta bu yöntemle laktofermente kış turşumu kurdum 3 hafta kadar bekledim vee sonuç ne mi korkmayın sirkeli turşudaki ekşilik yine oluyor hem de daha lezzetlisi. Çünkü sağlığa yararlı laktik asit bakterileri güzelce çalışıp ortamın aitliğini düşürüyor yani turşuyu ekşitiyorlar.

Bu yazıya başlamadan önce herkesin kafasında iki konunun netleşmesini önemsiyorum. Biri laktik asit ve asedik asit  nedir?

Laktik asit konusunu açacak olursak bunun için de laktik asit bakterilerinin ne olduğunu ve ne işe yaradığını açıklığa kavuşturmak gerekecek. Laktik asit bakterileri; gıdalarda koruyucu etkisi olan veya yeni bir gıda oluşumu için gerekli olan bakteriler demektir. Örneğin sütten yoğurt; kıymadan sucuk; bulgurdan boza; arpadan bira; sebzeden turşu yapımında rol alan bakteriler laktik asit bakterileridir. Laktik asit bakterileri altında birçok farklı mikroorganizma yer almaktadır. Bu sebeple her gıdanın mikroorganizması farklıdır. Örneğin turşu yapımında rol alan laktik asit bakterisi türü ile yoğurt yapımında rol alan tür birbirinden farklıdır.

Bu bakterilerin gıdaya olan etkileri şu şekilde özetleyebiliriz:

  • Gıdaların tat, lezzet ve kokusunda olumlu değişimler meydana getirir,
  • Belli başlı gıdalardan çok fazla sayıda ürün oluşmasını sağlar örneğin turşular, sucuk, bira, boza, kefir,
  • Gıdanın pH ını düşürerek asitliği arttırır böylelikle gıdanın raf ömrünü uzatır. Açık bir süt 2 gün muhafaza edilirken yoğurtta bu süre daha uzun olmaktadır. Asidik yapısı sayesinde ortaya çıkan koruyucu etkisi ile gıdaya ek olarak katılacak olan koruyucu katkı maddelerinin kullanılmasına gerek kalmaz. Diğer zararlı bakterilerin çoğalmasını engeller,
  • Gıdanın yapısının probiyotik olarak değişmesini sağlar. Probiyotikler hakkında daha fazla bilgi almak ve sağlığa olan faydalarını öğrenmek için Bağışıklık Sistemi ve Bağırsak Sağlığımız İçin Probiyotikler yazısına tıklayınız.

Asedik asit ise sirke asiti olarak bilinmektedir. Bazı meyve sularında bulunan şeker mayaların etkisiyle birlikte etil alkole dönmektedir. Bu alkol de micoderma denen bakteriyle asetik aside dönüşmektedir. Bu yöntemin dışında asetik asit, etil alkolün oksidasyonuyla, metil alkol reaksiyonuyla elde edilebilir asedik asit nedir yazısına tıklayınız.

Klasik tariflerde turşuya sirke eklenir ancak eklenen sirke ev sirkesi bile olsa turşunun probiyotik olma özelliğini yitirmesine sebep olur. Çünkü sebzelerin yüzeyinde doğal olarak bulunan laktobasiller doğal fermantasyon yöntemiyle fermente edilirse laktik asit oluştururlar ve laktik asit fermantasyonu ile zengin bir probiyotik içeriğe dönüşürler. Oysa sirke asedik asit fermantasyonuna sahiptir. Asedik asit çok güçlüdür ve ortamdaki tüm bakterileri yok eder, buna probiyotikler de dahil. Sebzelerin probiyotik değerlerini arttırmanın tek yolu onların kendi laktobasillerinin gelişmesi için doğal bir ortam hazırlamaktır. Bunun yolu ise ortama tuz eklemektir. Laktobasiller tuzu çok sever, hemen gelişmeye başlar. Tuzun ortama diğer etkisi ise zararlı mikroorganizmaları öldürmesidir. Tuz ve ortam ısısı sayesinde patojenler ölürken laktobasillerin fermente olmaya başlamasıyla ortamda milyarlarca probiyotik canlı meydana gelir.

Turşuda sebzelerin bozulmaması için tuz miktarı kadar ortamın asitliği de önemlidir. Klasik tariflerde sirke ve limon suyu-limon tuzu eklenerek ortamın asidik olması sağlanır. Oysa doğal fermantasyonda zaten laktobasiller geliştikçe ortamın asidik değeri artar.  Sonuç sirkeli ya da limonlu turşularda olduğu gibi yine ekşi bir turşudur ama bu ekşiliği laktik asit sağlamıştır. Bu da probiyotik olarak zengin içerikli bir turşu elde etmemizin tek yöntemidir.

Şimdi gelelim laktofermente kış turşusunun  yapımına

 

 

Yorum Yap

Yorum yapmak için tıklayın