Günümüzde besinlerin üretim ve tüketim ilişkileri gıda katkı maddelerinin kullanımını teknolojik bir zorunluluk olarak ortaya koymaktadır. Endüstrinin gelişmesi ile besin üretiminin ve işlenmesinin artması gıda katkı maddeleri kullanımını da artırmıştır. Gıda katkı maddeleri, Gıdanın üretilmesi, tasnifi, işlenmesi, hazırlanması, ambalajlanması, taşınması, depolanması sırasında gıda maddesinin tat, koku, görünüş, yapı ve diğer niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen değişikliklere engel olmak ve düzeltmek amacıyla kullanılan maddelerdir.
Katkı maddeleri 3 sınıfta gruplanmaktadır:
Doğal katkı maddeleri: Pancar suyundan elde edilen kırmızı renklendirici Betanin (E162) gibi
Doğala özdeş katkı maddeleri: Normal koşullarda doğada bulunan ancak eldesinin zor ve ekonomik olmaması nedeniyle kimyasal yapısının birebir taklitliyle yapay olarak üretilen katkı maddelerdir vanilya gibi
Yapay katkı maddeleri: Doğada benzeri bulunmayan tamamen yapay olarak üretilen katkı maddeleridir. Tatlandırıcı sakarin gibi
Gıda katkı maddelerinin önemli bir grubunu oluşturan renk maddeleri günümüzde ayrı ve özel bir önem taşımaktadır. Gıdalarda renk maddelerinin kullanılmasının amacı gıda işleme sırasında meydana gelen renk kayıplarını düzeltmek, ürünün görünümünü geliştirmek, tüketici gözünde albenisini arttırmaktır. Kırmızı renk de birçok gıdada tüketici tarafından aranan özelliklerdendir. “Karmin” (E 120) katkı maddesi de gıdalara kırmızı renk vermek amaçlı kullanılıyor. 
Nerelerde Kullanılır?
Gıda sektörü: Meyve preparatları, et ürünleri (salam, sosis ve sucuklar), deniz ürünleri, içecekler (alkollü ve alkolsüz içecekler, kokteyl şurupları, elma suları, sodalar), şekerlemeler (aromalı şekerler, lokumlar, jelibonlar), süt ürünleri (kırmızı meyveli yoğurtlar), unlu mamuller (kekler, bisküviler, börekler), reçeller, dondurma ve soslar.
Kozmetik sektöründe Rujlar, kremler, diğer kozmetik ürünleri
İlaç sektöründe şuruplarda ve haplarda,
Nasıl Elde Edilir?
Güney Amerika ve Meksika’da doğal olarak bulunan bir böcek çeşidi olan Cochineal, Opuntia cinsi kaktüsler üzerinde parazit olarak yaşar ve kaktüste bulunan su ve besin maddelerini kullanır. Cochineal, diğer böcekleri kaktüsten uzak tutmak için karminik asit ismi verilen bir madde sentezler. Oldukça pahalı ve değerli olan karminik asit, kosineal, krimson veya karmin olarak da bilinen boya maddesinin yapımında kullanılmak amacıyla dişi böceğin gövde ve yumurtalarından elde edilir. Bu boya kırmızının birçok tonunun eldesinde kullanılmaktadır. Bir kilogram karmin elde edebilmek için, yumurtlama zamanlarında parlak kırmızı renge dönen bu böceklerden, yüz binin üzerinde kullanılır.
Elde edilen karminik asit, kalsiyum ve alüminyum iyonları ile birleştirilerek, karmin elde edilir. Karmin, koyu kırmızı renge sahiptir, ışığa ve ısıya karşı çok dayanıklıdır. Doğal renklendiriciler arasında, bozulmaya karşı en dayanıklı olan renklendiricidir.
Nasıl Yaklaşmalı?
İlk duyulduğunda ne yani kısacası böcek mi tüketiyoruz dedirten bu tür kakı maddelerini tercih eden bir tüketici grubu var aslında. Bunun nedeni, tamamen kimyasal yöntemlerle, sentetik olarak üretilen katkı maddeleri yerine kaynağı doğal bir biyolojik canlı olan bu katkı maddesinin tüketilmesinin daha uygun görülmesi… Yapay renklendiricilerin tüketicilerde meydana getirdikleri sağlık problemleri nedeniyle doğal renklendiricilere olan talep her gün artmaktadır. Karmin katkı maddesine Türk Gıda Kodeksinde izin verilmesinin yanı sıra dünya sağlık örgütü tarafından da gıda, ilaç ve kozmetik sanayinde kullanımına izin veriliyor.
Avrupa Birliği’nde kullanımına izin verilen katkı maddelerine “Europe” kelimesinin baş harfi olan E kodu verilmiştir. Karmin Avrupa Birliği tarafından da kabul görülen katkı maddesidir.
Karmin alternatifleri olan iki sentetik kırmızı gıda boyasının E 123 ve E129 katrandan ve diğer petrol ürünlerinden üretildiğini biliyor muydunuz? E123, yapılan araştırmalarda dişi farelerde kanser oluşumuna neden olmuştur. Yerine kullanılmaya başlayan E 129 ile yapılan son çalışmalar da bu boyanın çocuklarda hiperaktivite ve dikkat eksikliği başta olmak üzere bazı sağlık sorunlarına yol açabileceğini göstermiş durumda.
Bu katran ve petrolden üretilen sentetik boyaların alternatifi olan karmin (E120)’nin bilinen yan etkisi bazı alerjik bünyeli kişilerde alerjik reaksiyona neden olmasıdır. Ancak bu vakaların sayısı da oldukça düşüktür. FDA bu vakaları 1998 yılından beri aktif olarak takip ediyor ve boyanın yaygın kullanımına, milyonlarca insanın her gün karmin içeren besin maddeleri kullanmasına rağmen ABD’de bu güne dek sadece 32 vaka rapor edilmiş durumdadır. Bunların da çoğunluğu kaşınma ve deri döküntüsü şeklindedir.
Karminin, FDA (Food and Drug Adminstration- Amerikan Gıda ve İlaç Dairesi) tarafından, sentetik kırmızı gıda boyalarının aksine zehirli veya kanserojen olmayan tek kırmızı renklendirici olarak kabul edildiğinin altını çizmek lazım. Teknik olarak bu boya, böcekten elde ediliyor olsa da aslında böcek yediğimizi söylemek çok doğru değil. Zira karmin, cochineal böceğinden elde edilene kadar birçok işlem uygulanıyor. FDA, bu boyanın üretimi sırasında çıkarılan pigmentin böcek tanelerinden ve katı her tür çözeltiden tamamen arıtılmış olmasını şart koşuyor. Ayrıca, şunu da unutmamak lazım ki zaten işlenmiş hemen her tür besin maddesinde az da olsa böcek parçaları mevcut. Zira böcekleri günlük diyetimizden ayırmak imkânsız gibi bir şey. Tüketilen her besinin kaynağı toprak ve böcekler tahıllardan meyvelere dek her yerde bulunuyorlar ve besin işleme sırasında ne kadar önlem alınırsa alınsın besinlere karışabiliyor. Hemen tüm ülkelerdeki halk sağlığı yasaları, besinlere işlenme sırasında karışacak böcek parçaları, larva ve diğer yabancı maddelere üst limit getirerek bu sorunu çözüyor. Bütün bu limitlere rağmen modern ülkelerde yaşayan insanların, fark etmeden yılda yaklaşık yarım kilo böceği yediklerini belirtmek gerekli. Az gelişmiş ülkelerde bu oran çok daha yüksek, hatta pek çok egzotik ülkede bazı böcek türleri aranan lezzetler.
Böceğin kendisini yemenin yanı sıra, çoğumuzun her sabah kahvaltıda bayılarak bir böcek çeşidi olan arının salgısından elde edilen balı, şifa niyetine yediğimizi ve de hiç tiksinmediğimizi de anımsayalım.
Veganlar (prensipleri gereği hayvan kökenli hiç bir besin maddesini yemeyen bir vejetaryen alt grubu) hiçbir hayvan ürününü yemedikleri için doğal olarak bu maddeyi içeren besinleri yemekten hoşlanmıyorlar. Aynı şekilde bazı din veya mezheplere göre kabuklu besinler (midye, karides vb.) yasak. Eğer vegan değilseniz, ya da kabuklu hayvan yemenizi engelleyen bir başka dini ya da vicdani inancınız yoksa, ürün sizde alerjik reaksiyon yaratmıyorsa ve tiksinmiyorsanız J bence yapay katkı maddelerine oranla daha tüketilebilir durumda. Unutmamalıyız ki eğer hazır gıdaları tüketiyorsak istesek de istemesek de belki de karminden daha da tehlikeli olan katkı maddelerine maruz kalıyoruz. Bunun tek çözümü Ambalajlı gıda tüketimini minimize etmek.
Yorum Yap