Püf Noktalar

İyi Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır?

Piyasadaki yağlar arasındaki en değerli, sağlığa en faydalı olan zeytinyağı tüketimi her geçen yıl artmaktadır. Başta Ege ve Akdeniz yöreleri olmak üzere zeytinyağı hemen hemen tüm yemek formülasyonlarında yer almakta… Peki sağlığımıza faydası olsun diye tükettiğimiz zeytinyağını doğru seçiyor muyuz?

Öncelikle şunu belirtmem lazım ki çok güvendiğiniz bir kaynak olmadıkça ambalajsız, etiketsiz biçimde plastik kola şişelerinde satılan zeytinyağlarına karşı temkinli olmalısınız. Zeytinyağı tüketirken tek başına dikkat edeceğiniz nokta yağın başka tür yağ ile karışıp karışmadığı değil çünkü. Yağ yapımında kullanılan zeytinin özelliği ve kalitesi, yağın nasıl ve hangi sıcaklıkta işlendiği, yağın ne kadar yeni olduğu, güneş ışığından dolayı okside olup özelliğini kaybedip kaybetmediği de hem sağlık hem de nefaset açısından önemli noktalar.

İyi Zeytinyağı Nasıl Anlaşılır

Peki iyi ve kötü zeytin yağını nasıl ayırt edeceğiz? Yağ örneğini çeşitli laboratuvarlarda analiz ettirmek bir yöntem. Ancak hem pratik değil hem de oldukça maliyetli. Bu durumda en iyi yöntem damağımıza güvenmek…

Özünde zeytinyağı tadımı iyi bir eğitim ve deneyimin yanı sıra özel bir yetenek gerektirir. Ciddiyetle ve profesyonelce yapılması gereken bir iştir. Bilgi birikimi ve deneyim sektörde üretiminin her aşamasında yer alan kişilerde zamanla kendiliğinden oluşabildiği gibi bazı özel kurslarla da eğitim verilmektedir. Zeytinyağı üretiminin belli seviyede olduğu bölgelerde ildeki ticaret odaları veya belediyelerce ücretsiz kurslar verilebilmektedir. İlgili olanlar bu kursları takip edebilir. Tabi kurslar daha çok pratiğe yönelik olmaktadır. Tam profesyonel tadımcı olabilmek için geniş kapsamlı, daha yoğun bir eğitim programına ihtiyaç olduğu unutulmamalıdır.

Her şeye rağmen duyularınıza güvenmiyorsanız yağ seçimi yaparken duyularına güvendiğiniz yakınlarınızla seçim yapabilirsiniz.

Tadıma Başlamadan Önce Yapılaması Gerekenler

  • Tadımcı en az yarım saat öncesinden sigara içmemelidir. Sigara kullanıyorsa son sigaradan sonra, bir parça ekmek veya elma yiyerek ağzındaki sigara tadını ve kokusunu uzaklaştırmalıdır.
  • Tadıma başlanmadan önceki son yarım saat içinde hiç bir şey yememelidir. Tadımdan önce midenin boş olması gerekir. Normal öğün yemeğinin en az bir saat önceden yenmiş olması gerekir.
  • Tadım esnasında zeytinyağının kokusunu doğru alabilmek için tadımcının burnun koku almasını yanıltacak parfüm, kokulu sabun gibi maddeleri kullanmaması gerekir. Koku almayı engelleyecek nezle vb. rahatsızlığı olanlar da tadım yapamazlar.

Duyusal inceleme yapılırken ilk yapılacak şey “koklamak”… Unutmayın ki duyusal değerlendirmede tatmak tek başına eksik kalacaktır. Zeytinyağı örneğini mümkünse cam bir kaba veya bardağa alın, sonra bardağı elinizle kapatarak ekseni çevresinde döndürerek hafif çalkalayın. Elinizi bardağın üzerinden çekerek yağın aromasını koklayın. Koklama sonrasında buram buram zeytin kokusunu hissetmelisiniz. Taze zeytin kokusunun yanısıra burnunuza gelecek çimen, çağla, yeşil ot, meyve kokuları olumludur.

Ardından küçük bir yudum alın. Yağın dokusunu belirleyebilmek için zeytinyağını ağzının içinde iyice gezdirmelisiniz: Yudumlarsınız, dilinizin ucu, dilinizin ortası, damağınız ve dilinizin arka kısmında gezdirdikten sonra yavaşça yutarsınız. Burada dikkat edeceğiniz hususlar, yağın ‘viskozitesi’, yani kıvamı ve bunun damağınızda nasıl bir etki yaptığıdır. İyi zeytinyağı damağa sıvışıp kalmamalıdır. Bu arada dişlerinizin arasından ağzınıza bir miktar hava çekerek, yağın lezzetinin ağzınızın her köşesine yayılmasını sağlayın. Bu nefes numunenin ağız boşluğunda dağılmasını, yağın bünyesindeki uçucu ve aromatik bileşenlerin genize kadar yayılmasını sağlar. Bunların sonucunda, tat, koku ve aroma yönüyle algılar birleştirilerek bir değerlendirme yapılır.

Eğer birden fazla yağ örneği tadılacaksa tadım aralarında bir küçük dilim elma yenmesi tavsiye edilir veya ağız oda sıcaklığındaki bir miktar suyla çalkalanır. Ağzın çalkalanması ile bir sonraki tadım arasında en azından 15 dakika geçmesi beklenir. Yine de 4 örnekten fazla tadım zorlayacak ve yanılmalara sebebiyet verecektir.

Tadımda Olumlu Özellikler

  • Elma, erik badem/ceviz, enginar, muz, kavun, ot, yaprak, kuru ot kokusu
  • Mayhoş, meyvemsi, yakıcı (bibersi), tatlı aromalar,
  • Zeytinyağının gırtlağınızda hafif bir acılık bırakması ve yakması zeytinyağında istenen (olumlu) bir özelliktir. Nispeten acı olan zeytinyağı daha fazla fenol içerir.

Olumsuz Özellikler

Küflü – rutubetli: Nemli koşullarda uzun süreli depolama sonucunda çok sayıda küf ve mayanın gelişmiş olduğu meyvelerden üretilen yağın karakteristik tat ve kokusu.

Acı: Yağların oksidasyonuyla ortaya çıkan tattır. Daha çok beklemiş veya uygun ortamlarda saklanmamış yağlarda görülür.

Isıtılmış veya yanık: Isıtma işleminin yüksek sıcaklıkta ve/veya uzun süreli uygulanması sonucu oluşan karakteristik tat ve kokudur. Bu durum, özellikle karıştırma sırasında hamur sıcaklığının yüksek olması sonucu oluşur.

Kızışmış-çamurlu tortu tadı: Kızışma yığın olarak saklanan veya depolanan özelliği kaybolmuş, fermente zeytinlerden üretilen yağların yağların tat ve kokusunu tanımlar.

Çamurlu tortu: Depolama tanklarının ya da fıçıların dibinde biriken tortuyla temasta bırakılan yağların karakteristik tat ve kokusunu tanımlar.

Şarapsı –sirkemsi/asidik ekşimsi: Şarap veya sirkeyi anımsatan tat. Bu tat, genelde, uygun olmayan ortamda depolanan zeytinlerden kaynaklanmaktadır.

Metalik: Metali anımsatan tat. Kırma, karıştırma, presleme veya depolama esnasında uzun zaman metal yüzey ile temasta olan zeytin ve zeytinyağında gözlenen karakteristik yağ tadıdır.

Saman -odun: Kurumuş zeytinden üretilen yağların karekteristik tadı.

Islak odun: Don zararına uğramış zeytinlerden elde edilmiş yağın tadı

Ağıza sıvaşma: Eski yağlarda veya çok yüksek sıcaklığa maruz kalmış yağlarda ortaya çıkan durumdur.

Paslı-metalik tat : Uzun zaman metalle temas halinde kalmış zeytin veya zeytinyağı tadı

Salamura (sofralık turşu zeytin tadı): Salamura zeytinden üretilen yağ tadıdır. Yani tüketilmeyen sofralık zeytinleri değerlendirmek amaçlı yapılan üretimin sonunda algılanır.

Hasırımsı (esparto): Yeni hasırda bastırılmış zeytinden elde edilen yağın karekteristik tadıdır. Yeşil veya kuru hasırda preslenen zeytinden farklı tatlar algılanabilir.

Toprak: Toprak veya çamur ile temas etmiş ve yıkamadan işlenmiş zeytinlerden elde edilen yağlarda hissedilen tat.

Salatalık: Yağın, özellikle hava geçirmez teneke kaplarda çok uzun süre depolanması sonucu oluşan tat.

Doğru Bilinen Yanlışlar

“Zeytinyağı donarsa gerçek zeytinyağıdır.”

”Dolaba koydum donmadı” ya da ”donduğuna göre saf zeytinyağıdır” demek hatalıdır. Natürel zeytinyağının donup donmaması, yağın çıkarıldığı fabrika koşulları, zeytin çeşidi ve yetiştiği yerin koşullarına bağlı olarak değişir.

“Yeşil renk zeytinyağı iyidir.”

Zeytinyağının rengi zeytinin yöresine, zeytinin yetiştiği toprağın özellikleri ve hasat zamanına göre değişir. Genellikle erken hasat yağlar daha koyu renklidir.

 “Zeytinyağı yıllandıkça tadını bulur.”

Işığa ve havaya duyarlı olan zeytinyağı, gün ışığı altında veya hava ile temas ettiği anda kalitesinden ödün vermeye başlar. Bu yüzden eski zamanlarda zeytinyağı toprak küplerde saklanmaktaydı. Zeytinyağı bu iki koşuldan arındırıldığında, 2 yıla kadar saklanabilir. Ama yine de zeytinyağını en taze şekilde tüketmek en doğru olanıdır.