İyi Çikolata Nasıl Anlaşılır?

Kalp ve damar hastalıklarının önleyicisi, tansiyon hastalarının yardımcısı, tatlı krizlerinin silahşoru, bayramların vazgeçilmezi, Türk Kahvesinin en iyi eşlikçisi, mutluluğun anahtarı…

Bu tanımların hepsini çikolata için kullanabiliriz. Günlük hayatımızda bu denli yer verdiğimiz bu ürünün kalitesi elbette çok önemli. Ancak pek çoğumuz iyi çikolata nasıl anlaşılır ve çikolata nasıl saklanmalıdır bilmiyoruz. Bu yazımızda bunu anlamak için bazı ipuçları vereceğiz.

Tabi ki her gıda maddesinde olduğu gibi işin ana kuralı güvendiğimiz markaları tüketmek. Açıkta satılan, içeriği belli olmayan her üründe risk var. Ancak butik bir çikolatacıdan el yapımı çikolata aldıysanız orası ayrı konu elbette. O zaman duyularımıza güvenmemiz gerekiyor. İyi çikolata nasıl anlaşılırı konuşurken gofretli, bisküvili, mısır patlaklı çikolataları göz önünde bulundurmuyoruz aslında. Onlar çikolatayı az miktarda içeren farklı kategorideki ürün grupları.

Çikolatanın iyisini anlamak için önce bakmak, sonra dokunmak, koklamak ve en son da tatmak gerekiyor.

Önce çikolataya bakın. Görüntüsü parlak ve pürüzsüz olmalı, üzerinde leke ya da çizik olmamalı. İyi kaliteli bir çikolatanın ipeksi, parlak bir görüntüsü vardır. Eğer üzerinde renk değişiklikleri, yani koyudan açık renge doğru farklılıklar görürseniz, fazla sıcakta kalmış, kakao ve yağ yüzeyde kristalleşmiş demektir. Kaliteli bitter çikolataların rengi neredeyse kırmızıya çalan hoş bir koyu kahverengidir. Sütlü çikolata fazla koyu olmayan parlak kahverengi, beyaz çikolata ise saman sarısına çalan parlak fildişi rengindedir.

Görüntü konusu açılmışken çok merak edilen bir konuya değinmekte fayda var. Çikolata neden beyazlaşır? Çikolatada 2 farklı beyazlama problemi yaşanmaktadır. İlki yağ çiçeklenmesidir. Çikolatanın saklama koşullarında belirtilen sıcaklıkların üzerinde saklandığında (30°C ve üzeri), kakao yağı formları bozularak çikolatanın erimesine ve yağın çikolatanın yüzeyinde toplanmasına neden olur. Daha sonraki aşamalarda çikolata daha düşük sıcaklıklarda tutulduğunda ise yüzeye çıkan yağ, donarak gri renkte bir görünüm alır. Beyazlamanın ikinci nedeni şeker çiçeklenmesidir. Çikolata nemli bir yerde saklandığında çikolatanın yüzeyi nemlenmekte, çikolatanın içindeki şekeri çözmekte ve nem daha sonraki dönemlerde yüzeyden kuruduğunda yüzeyde beyaz bir tabaka kalmaktadır.

Kaliteli çikolata elle tutulduğunda, birkaç saniyede erimeye başlar. Bunun nedeni kakao yağının 34 derecede erimesidir. Hızlı erime, çikolatanın kalitesi için bir göstergedir ve çikolatada yüksek oranda kakao yağı kullanıldığının kanıtı olmaktadır. Kaliteli bir çikolata, kakao yağıyla yapılır,

Çikolatayı kırarak çıkan sesi dinleyin. Kaliteli bir çikolata kırıldığı zaman, özel bir çıtırtı duyulur ki, bu ses, kakao yağında mevcut olan kristallerden kaynaklanmaktadır. Bitter çikolatanın sesi oldukça sert, sütlü ve beyaz çikolatanın sesi ise daha az serttir.

Tat almanın yüzde 80′i kokudan gelir; çikolatanızın tadım işlemine onu koklayarak başlayın. Paketi açtığınız andan itibaren çikolata kokusu sizi sarmalı. İyi bir çikolatada içindeki aromaların kokusunu alırsınız.

Şimdi de tadına bakın. İyi çikolata ağızda yağ tadı bırakmaz. Eğer böyle bir tat alıyorsanız içerisinde kakao yağına ilave olarak bitkisel yağ kullanılmış demektir. Kaliteli bir çikolata kakao yağıyla yapılır. Kaliteli çikolata, ağızda erirken, yapışkanlı ve yağlı bir tat bırakmaz ve bu aşamada içeriğindeki aromaları da açığa çıkartmalıdır. Ağızda yağ tadı bırakan bir çikolata içerisinde, kakao yağına ilaveten bitkisel yağ da kullanılmış demektir.

Kakao oranı kaliteli çikolatada yüzde 50-70 aralığındadır, şeker yüzdesi yüzde 30’u geçmemektedir. İyi kaliteli çikolatanın çok şekerli olmadan yoğun bir tadı olması gerekir. Düşük kaliteli çikolatanın ise daha az yoğun bir tadı vardır ve genellikle içinde şeker ve vanilya miktarı daha fazladır.
Çikolatanın kalitesinde; kakaonun kalitesi, kakao yağının miktarı da aynı zamanda içindeki malzemelerin hepsininki kadar oldukça önemli rol oynamaktadır.

Çikolata Nasıl Saklanmalıdır?

Çikolatanın saklanmasında 4 koşula dikkat edilmelidir.

Uygun hava sıcaklığında saklanmalıdır.
İdeal sıcaklık 18-22°C civarlarında olmalıdır.
Düşük nemli ve kuru ortamlarda saklanmalıdır.
Buzdolabında saklanmamalıdır.
Ancak gerçekten çok sıcak bir iklim söz konusu ise çikolatanızın erimesini engellemek için buzdolabında saklamak zorunda
Çikolata çabuk koku alır. Bu yüzden çikolatanın kokulu ortamlarda bulunmaması, ambalajı açık şekilde bekletilmemesi gerekir. Çikolatayı kokusu ağır olan yiyeceklerin yanında muhafaza etmeyin. Çünkü çikolatalar diğer yiyeceklerin kokusundan hızlı bir şekilde etkilendiği için çikolatayı yemek istediğinizde farklı tatlar ve kokular hissedebilirsiniz.
Çikolata saklama koşullarına göre 6-12 ay arasında bozulmadan kalır.