Zeytin, doğanın bize sunduğu en mucizevi meyvelerdendir. Kahvaltının baş tacı olmanın yanı sıra zeytin meyvesinin adeta meyve suyu olan zeytinyağı, hemen her yemeğe yakışan şifa deposu bir gıdadır. Bu yazımızda siyah ve yeşil zeytin aynı şeyler mi, iyi bir siyah zeytin hangi yöreye aittir, evde doğal siyah zeytin yapımı, ev yapımı zeytinde kullanacağımız zeytini nasıl seçmeliyiz, endüstriyel siyah zeytinde hangi katkı maddeler kullanılır ve siyah zeytin nasıl yapılır sorularına yanıt vermeye çalışacağız.
Yeşil ve siyah zeytin cins olarak birbirinden farklı türleri mi ifade eder?
Pek çok kişi, yeşil zeytinle, siyah zeytinin ayrı ağaçlarda yetiştiğini düşünür. Oysa yeşil zeytin ile siyah zeytin bir ağacın meyvesinin iki evresinden ibarettir.
Zeytin meyvesi ağacın üzerinde olgunlaştıkça çeşitli renk evrelerinden geçer. Yani olgunlaştıkça rengini değiştirir. Bu evreler olgunlaşma sırasına göre şöyledir:
- Önce yemyeşil ve sert olan zeytin meyvesi,
- Ekim ayı başlarında yavaş yavaş limon sarısına dönen zeytin. Limon sarısına dönen zeytin artık yeşil zeytin yapmak için yeterince olgunlaşmış demektir. Bu aşamada toplanan zeytinler kırma veya çizik yeşil zeytin olarak değerlendirilir.
- Mevsim ilerledikçe meyvenin rengi sarı ile karışık allı morlu bir renk alır. Bu aşamada toplanan zeytinler pembe çizik zeytin yapmaya uygundur.
- Zeytin biraz daha olgunlaşınca dışı gölgede siyah olur ancak üstüne ışık vurdukça kızıl tonları ortaya çıkar. Bu aşamada zeytini çekirdeğine göre enlemesine kesip, kesitine baktığımızda dışı siyah görünen meyvenin içinin beyaz olduğunu görürüz. Bu zeytin henüz siyah zeytin üretimi için yeterli olgunlukta değildir.
- Siyahlığı içine işleyen bu zeytin artık siyah zeytin olarak kabul edilir, tam olarak olgunlaşmıştır ve sofralık siyah zeytin üretimine hazırdır.
- Özetlersek, yeşil zeytin aynı meyvenin daha ham evresinde, siyah zeytin ise daha olgun evresinde toplanarak üretilen zeytindir.
Her ağacın zeytininden hem yeşil zeytin hem de siyah zeytin üretilebilir. Ancak bazı çeşitlerin zeytini yeşil zeytin olarak üretilmeye, bazı çeşitlerin zeytini siyah olarak üretilmeye daha uygundur. Örneğin Edremit/Ayvalık çeşidi ağaçların zeytini, yapı olarak, yeşil çizik veya yeşil kırma zeytin yapmaya, Gemlik çeşidi ağaçların zeytini siyah salamura zeytin yapmaya daha elverişlidir (www.zeytindukkani.com)
Hangi Bölgelerin Sofralık Zeytini Daha Lezzetli Olur
Gemlik zeytini Marmara bölgesinin ve ülkemizin başta gelen siyah sofralık çeşididir. Gemlik bölgesinde üretilen zeytin tat ve yapı özellikleri dolayısı ile dünyanın en iyi salamuralık zeytin çeşidi olarak kabul edilmektedir. Gemlik, Orhangazi, İznik doğrultusunda yetişen ve piyasada “kıvırcık” diye bilinen zeytin, lezzeti ile tüm dünyadaki rakiplerinden farklıdır (www. gemlikzeytini.net)
İyi Siyah Zeytin Nasıl Seçilir
İyi bir sofralık zeytin yapmak için öncelikle zeytinlerin dikkatlice seçilmesi gerekir. Sofralık siyah zeytin her çeşit zeytinden yapılabilir, ancak eti fazla ve çekirdeği küçük olan Gemlik tipi zeytinler sofralık zeytin üretimi için daha mükemmel sonuç verir.
Zeytinlerin kabuğu zedelenmiş, yaralı bereli, olmamalı ve çok yumuşak ve ezilmiş olanların seçilmemesi gereklidir. Bunun yanı sıra zeytinler olgunlaşmışsa daha çabuk tatlanacaktır. Bu nedenle siyah zeytinin ezilmeden yumuşamış olanı ve sıkıldığında beyaz suyu çıkmayanı makbuldür.
Zeytini Neden Evde Yapmalıyız
Zeytin yeşil tüketilecekse de siyah tüketilecekse de her ikisinde de tatlandırılmaya ihtiyacı vardır çünkü zeytin meyvesi çeşitli işlemlerden önce acıdır.
Siyah zeytinin tatlandırma süreci, yeşile göre çok daha uzundur. Normal tuzlama ve taş baskı denilen yöntemle yapıldığında ortalama 6 aylık bir zamana ihtiyaç vardır. Bu kadar uzun tatlandırma süresini uzun bulan kimi üreticiler, taş baskı yerine kimyasalla kısa zamanda siyah zeytin elde etme yoluna gider. Bu işlemde kimyasal olarak kostik kullanılır. Kostik veya diğer adıyla sodyum hidroksit olup kimyasal olarak formülü NaOH’dır. İngilizce de Caustic Soda olarak bilinir. Caustic kelime anlamı yakıcı ve aşındırıcı anlamındandır. Direk cilt ile temasında cilt ile tepkimeye girmektedir. Gıda sektöründe zeytincilik alanı dışında; yemeklik yağı arttırmada, meyve ve sebze kabuğunu kimyasal olarak soymada, çikolata ve kakao işlemede, karamel ve meşrubat üretiminde ve dondurmaya kıvam verme işlemlerinde kullanılır.
Ayrıca siyah renk tüketiciye çekici geldiği için simsiyah renk elde etmek için de ferro glukonat isimli boyar madde sektörde kullanılır. Sektörde boyar madde kullanılan ürünlerle diğerlerini ayırt etmek için çekirdeği kontrol etmek gerekir. Simsiyah çekirdekli ürünlerden kaçınmak gereklidir. Siyah zeytinin çekirdeği kahverengi olmalıdır.
Benzoik asit ve tuzları sofralık koruyucu olarak kullanılmakta böylelike küflenme geciktirilmektedir.
Ev Yapımı Doğal Siyah Zeytin Yapımı
5 kg lık pet şişe için miktar olarak 3 kg zeytin idealdir. Pet şişe olarak ağzı geniş şişe seçilirse doldurmak daha rahat olur. İsteyen cam kavanozlar da kullanabilir. Ancak pet şişede biraz daha başarılı olduğunu söyleyebilirim çünkü pet şişenin kapağı daha dar olduğu için az hava geçiriyor ve fermantasyon daha hızlı ve başarılı olup bu da zeytinin tadına yansıyor.
3 kg zeytin için 2-2,5 çay bardağı (istenilen tuz miktarına göre siz karar verebilirsiniz.) kaya tuzu ve 2 çorba kaşığı toz şeker kullanıyoruz. Cam kavanozlarda yapacaklar için 1 kg zeytine 1 dolu çorba kaşığı kaya tuzu ve 1 tatlı kaşığı şeker olarak hesaplayabiliriz. Ekşimsi tat sevenler 3 kg zeytine yarım çay bardağı sirke veya sirke tadını sevmeyenler 2 limonun suyunu kullanabilirler.
- Öncelikle zeytinler sap ve çürüklerinden ayrılır.
- Zeytinler güzelce yıkanır. Bunun için önce bir kere yıkanıp suda en az yarım saat bekletilir ki ağaçta iken tarım ilacı kullanıldıysa kalıntı kalmasın. Suda bekletilen zeytinler tekrardan bir kez daha yıkanır.
- Yıkanan zeytinler emici havlu serilen tepsiye dökülür ve kuruması için beklenir.
- Zeytinler 1 sıra zeytin 1 sıra tuz ve şeker şeklinde bidona doldurulur. Ekşi sevenler bu aşamada sirke veya limon suyu ekleyecekler. Tüm malzemeler çalkalanır ve ağız sıkıca kapatılır.
- Her gün 2 kez yuvarlanıp çalkanarak tuzun zeytinler arasında dengeli bir şekilde yayılması sağlanır.
- Tuz, zeytinleri delerek kara suyun çıkmasını sağlar. Bu aşamada zeytin kesinlikle açılmamalıdır ki fermentasyon devam etsin.
- Zeytin 1,5-2 ay gibi bir sürede olacaktır. 1,5 aydan sonra ara ara açıp istenilen tada ulaşılıp ulaşılmadığı kontrol edilebilir. Bu süre boyunca her gün 2 kez çalkalamaya devam edilmelidir.
- Olan zeytinlerde morluk görülebilir ancak kapak açılınca hava ile temas edince zeytinler siyahlaşır.
- Zeytinlerin tadı istediğiniz acılığa ulaşınca zeytinler bidondan ayrılır. Yıkanır ve suyu açık havada süzülmeye bırakılır. Ardından bir tepsiye dökülerek iyice kuruması beklenir.
- Kuruyan zeytinler istenilen miktarlarda cam kavanozlara doldurulur. Üzerlerine sıvı yağ gezdirilir ve çalkalanır. Yağ olarak zeytinyağı kullanılmaz çünkü zeytinler erir.
- Zeytin fazla tuzlu geldiyse yemeden önce suda bekletebilirsiniz.
Yorum Yap