Hangi Besin Nasıl Saklanmalı, Nasıl Çözdürülmeli?

Bu yazımızda gıda zehirlenmesinden korunmak için besinlerin saklanması, dondurulmuş olanların çözündürülmesi ve ısıtılmasına ilişkin dikkat edilmesi gereken noktaları paylaşacağız:

• Yemeklerin çok iyi piştiğinden emin olunmalıdır. Isının gıdaya homojen dağılması önemlidir. Yani pişirdiğiniz et nar gibi kızarmış görünse de içi çiğ kalabilir, bu da besin zehirlenmelerine yol açan bakterilerin burada üreyebilmesi için uygun ortam oluşturur. Daha çok basınçlı buhar üfürmeli fırınlarda, düdüklü tencerelerde veya mikrodalga fırınlarda yüksek derecelerde pişirmek daha güvenli yöntemlerdendir.

• Pişmiş yemekler öncelikle oda sıcaklığında soğutulmalı ve en geç 2 saat içinde buzdolabına konmalıdır. Hızlı soğutma yapabilmek için pişen yemeği pişirme kabından başka bir kaba boşaltmak yöntem olarak kullanılabilir.

• Pişmiş ürünlerden özellikle et, tavuk, balık gibi olanların buzdolabında dayanma süresi 2-3 gündür. Bu süreden sonra eğer şüphe duyarsanız kesinlikle yemeyin. Yemeği ne zamandan beri sakladığınızı unuttuysanız hemen dökmelisiniz.

• Besin zehirlenmesi yapan mikroorganizmalar bakterilerdir. Bu bakteriler en iyi oda ısısında çoğalırlar ve yaşamlarını devam ettirirler. Bu bakteriler yüksek sıcaklarda ölebileceği gibi düşük sıcaklıklarda da çoğalmalarını gerçekleştiremezler ve besin zehirlenmesine neden olmazlar. Bu nedenle +4′nin altındaki sıcaklıklarda (Buzdolabı sıcaklığı) besinleri saklayarak ve gerekirse derin dondurucu kullanılarak bakteri üremesi engellenmiş olur. Pişirilen besinlerin 60 derece üzerindeki sıcaklıklarda saklamak da bir diğer yöntemdir. Elbette bu yöntem, evlerde uygulanmaya çok uygun değildir. Lokantalarda veya yemekhanelerde yemek yiyenlerin dikkat etmesi gereken bir noktadır. Yemeklerin ısıtmalı ve dereceli ortamlarda servis edildiğine dikkat etmek gerekir.

• Bilinen markalar olmak şartıyla dondurulmuş hazır gıdalar oldukça hijyeniktir diyebiliriz. Ancak bu aşamada besinin çözdürülmesi önem taşıyor, Bu besinler için en uygun çözdürme ortamı mikrodalga fırınlar ya da buzdolabının alt kısımlarıdır. Asla oda ısısında, güneşli yerde, kalorifer üzerinde veya ılık suyun içerisine koyarak çözdürmemelisiniz.

• Etler birer yemeklik miktarlarda, yassı bir şekilde paketlenmiş olarak dondurulmalıdır.

• Yeniden ısıtılan gıdaların bütün kısımlarının ısısı en az 70 dereceye ulaşıncaya dek ısıtılması gerekmektedir. Bunu nasıl ölçebiliriz derseniz, kısacası yemeği yeniden pişiriyormuşçasına ısıtmak en iyisi…

• Yemekler buzdolabında bekledikten sonra sadece bir kez ısıtılmalıdır. Bir kez ısıtıldıktan sonra o yemek tekrar buzdolabına konmamalıdır. Tekrar ısıtmak onun bozulmasına neden olacaktır.  Bu yüzden en iyi yol yenecek kadar yemeği ısıtmaktır.

Bir de ısıtılmaya uygun olmayan gıdalar mevcuttur. Bu gıdaları şu şekilde özetleyebiliriz.

• Tavuk : Tavuk, yüksek oranda protein içerdiğinden bir gün sonrasında tekrar ısıtma işlemine girdiği anda ciddi bir tehlikeye dönüşüyor. Bu nedenle eğer kalan tavuğu yemek istiyorsanız, ısıtmadan olduğu haliyle soğuk olarak tüketmeye özen gösterin. Tavuk yemekleri, haşlama ve kızartmaları kesinlikle tekrar ısıtılmaması gereken yiyeceklerin başında gelmektedir. Tekrar ısıtıldığında içerisindeki protein yapısı değişerek zehirlenmelere yol açacak kadar bakteri üretiyor. Tavuk etinin iyi şekilde saklanmaması iyi pişirilmemesi de zehirlenme riskini arttırmaktadır.

• Pancar : Pancarda yüksek miktarda derecede nitrat bulunur. Nitrat sebebiyle pancar tekrar ısıtılmaması gereken besinler kategorisine girer.

• Ispanak : Ispanağı ısıtmak da oldukça riskli bir işlemdir. Pancarda olduğu gibi ıspanakta da yüksek oranda nitrat bulunur. İkinci ısıtılma işleminin ardından ıspanaktaki nitrat nitrite dönecektir ki bu da gıdanın kanserojen bir yapı almasına neden olur.

• Mantar : Hazırlandıktan sonra hemen tüketilmesine önem gösterilmesi gereken bir başka besin de mantardır. Tavukta olduğu gibi mantar da tekrar ısınma işlemine tabi tutulduğunda protein bileşenleri değişime uğrayacağından sindirimsel problemlere yol açar.

• Yumurta : Yüksek ısıda sunulduğunda yumurta öldürücü bir besine dönüşebiliyor. Bu nedenle yumurtayı hem çok sıcakken hem de tekrar ısıtarak yememeye mutlaka dikkat edin.

• Kereviz : Ispanak gibi kereviz de yüksek oranda nitrata sahiptir.

• Turp : Aynı şekilde turp da nitrat açısından oldukça zengin bir besin. Turp yediğinizde asla tekrar ısıtıp, tüketmemelisiniz. Soğuk olarak yemek ise her zaman için çok daha sağlıklı olacaktır.

Zehirlenme durumunda dikkat edilecek en önemli husus su ve tuz takviyesidir. Mide-bağırsak sistemini yormayacak gıdalar yenmeli, yağlı ve posalı besinlerden (meyve, sebze vs.) uzak durulmalıdır. Fazla işlem görmeyen çorbalar, ayran, şeftali, vişne, elma suyu gibi bağırsak hareketlerini yavaşlatıcı sıvılar içilmeli; patates haşlama, püre tüketilmelidir. Yağsız peynir, yağsız yoğurt ve yağsız ayran da alınabilir. Yoğurtta bulunan bazı yararlı bakteriler bağırsaktaki zararlı maddelerin parçalanmasına veya mikropların yok edilmesine yardımcı olur. Bu nedenle gerek bazı gıda zehirlenmelerinde gerekse kimyasal zehirlenmelerde yararı olabileceği düşünülür.