Son zamanlarda popüler konu haline gelen GDO’lu ekmek meselesi ekmekte kullanılan katkı maddelerinden kaynaklanmaktadır. Ancak bana göre GDO’lu ekmekten ziyade ekmekteki katkı maddelerinin miktarı ve cinsi çok daha ürkütücü olabilmektedir. Bu yazımızda ekmekte kullanılan katkı maddeleri ve zararlarına yer verdik. GDO’ lu gıdalar hakkında daha fazla bilgi edinmek için GDO’LU GIDALAR linkine tıklayınız.
Ekmek katkı maddeleri, bayatlamayı geciktirmek, kusurları düzeltmek, hacim artışını sağlamak, unun su bağlama kapasitesini artırmak, daha beyaz görünümlü ekmek elde etmek gibi amcalarla kullanılabilmektedir.
Bu katkı maddelerinin neler olduğuna, ne amaçla kullanıldığına, zararlarına gelin birlikte göz atalım.
Lesitin/Soya Lesitini: Ekmekte ve diğer unlu mamullerde farklı kıvamdaki fazları (sıvı ve katı yani un ve su gibi) bir arada tutmak amaçlı kullanılmaktadır. Hacim arttırıcı, bayatlamayı önleyici olarak da yararlanılan lesitin genellikle soyadan elde edilir. Ancak soyadan elde edilmeyen lesitin; insan kılından, tavuk tüyünden, inek boynuzundan elde edilebilir. Soyadan elde edilen lesitin GDO’ lu soyadan elde edildiğinde risk doğurmaktadır.
Kalsiyum Fosfat : Ekmeği zenginleştirmek için kullanılan bir katkı maddesidir. Unlardaki topaklanmayı engeller. Yüksek miktarda tüketiminin etkileri bilinmemekle birlikte kalsiyumu kolayca bağladığı için kalsiyum yetersizliğine neden olabilir.
Guar Gam: Hindistan, Pakistan ve Bangladeş’te yetişen guar bitkisinden elde edilen bir maddedir. İçine katılan kıvamının koyulaşmasına yardımcı olur. Guar Gam gıda sektöründe pek çok alanda kullanılmaktadır. Fırıncılık ürünlerinde yoğurmayı iyileştirmesi ve su tutma özelliğiyle raf ömrünü uzatılmasını sağlar. Ekmek yapımında hamura ilave edilerek hamurun verimini arttırır, dokusunu geliştirir ve raf ömrünü uzatır. Guar gam hacminin 10 ila 20 katı oranla su alarak şişer, dolayısıyla sindirimi bloke eder. Bazı ilaçlarla kullanıldığında zihin bulanıklığına, mide bulantısı ve kusmaya yol açan guar gam felç yapabilir. Ayrıca karında şişkinlik, nefes problemleri, gırtlak ve göğüste tıkanıklığa yol açabilir.
Kalsiyum karbonat: Kaya minerali veya kemikten elde edilir; diş macunu, beyaz boya, temizleme tozları, bisküvi, ekmek, kek, dondurma, dondurulmuş konservede kullanılır. Yüksek dozlarda safra, böbrek taşı, kabızlığa sebep olabilir.
Mono ve digliseridler ve modifiye edilmiş formları: Pürüzsüz yapı elde etmek için kullanılır. Mono ve diasilgliseroller, su ve yağ gibi, normalde birbiriyle karışmayan bileşenlerin karışmasını sağlamak için yaygın olarak kullanılan katkı maddeleridir.
hayvansal (inek veya domuz) veya bitkisel (başlıca soya fasulyesi ve kanola yağı) olabilir. Sentetik olarak da üretilebilir. Elde edildiği kaynak domuz ise helal tüketime karşı hassas olan grupların tüketmesi sorun olur. Soyadan elde edilmesi durumunda ise GDO’ lu olma riski vardır.
Gliserol (gliserin): Kıvam artırıcı, tatlandırıcı ve nem tutucu olarak kullanılır. Büyük miktarlar baş ağrısı, susuzluk, bulantı ve yüksek kan şekerine sebep olabilir.
Sistein: L-Sistein, bir hamur geliştirici, un işlem maddesi, özellikle fırınlarda bir işlem yardımcısı olarak kullanılır. Hamuru yumuşatmak ve böylece daha esnek ve genişletilebilir hamur geliştirmeye, işleme süresini azaltmaya yardımcı olur. Molekül Formulü, C3H7NO2S olan beyaz Kristal ve toz görünümlü bir maddedir. Yüksek protein içeren gıdalarda bulunur. Hayvansal ve bitki kökenli gıdalarda olabilir. Sistein keratince zengin, tavuk veya ördek tüyü, domuz kılları, hayvan toynakları veya pençeleri ve insan saçı gibi kaynaklar kullanılarak üretilen hammaddedir. Aynı zamanda bitkisel veya kimyasal kaynaklar da son yıllarda kullanılmaya başlamıştır.
Azodikarbonamid: Ekmek ve hamburger ekmeklerini yumuşatmak amaçlı kullanılırlar. Ancak solunum hastalıkları, alerjik astıma sebebiyet veririler. Bazı ülkelerde kullanımının cezası hapistir.
Benzoil Peroksit: Buğday ürünlerinin rengini açmak için kullanılır. Zararının olduğuna yönelik bir çalışma yoktur. Bu durum kesin zararı olmamasını da kanıtlamaz. Ancak İngiltere ve bazı ülkelerde kullanımı yasaktır.
Natamisin : Küflenmeyi önlemek için kullanılan bir katkı maddesidir. Dolayısıyla raf ömürlerini uzatır. Tüketici güvenliği açısından yapılan çalışmalar sonucunda izin verilen günlük kullanım miktarı 0,3mg/kg dır. Oysa kullanım yerleri o kadar çok ki, süt ürünleri, et ürünleri, tavuk ürünleri, içecekler, sıvı yağlar, yoğurtlar, konserveler, ambalaj malzemeleri, içecekler, vs. Günlük 300-400 mg natamisinin ağız yoluyla verilen deneklerde mide bulantısı, kusma, ishal, egzama, deri döküntüsü gözlenmiştir.
Potasyum bromat: Ekmeklerde çokça kullanılan bir katkı maddesidir. Pişirme sürelerini azaltır, hamuru güçlendirir, ekmeği güzelleştirir. Tiroid ve böbrek kanseri ile ilişkilendiriliyor. Pek çok ülkede yasaklanmış durumda. Ekmekler piştiğinde bembeyaz görünüyor, çok daha iyi kabarıyor. Ancak zararları ortada.
Buradaki en büyük mesele ülkemizde katkı maddelerinin çeşit ve miktarını geçerli yöntem ve tekniklerle analiz edebilecek laboratuvar sayısı ve düzeyinin yetersizliğidir. Var olan katkı maddelerine ilişkin bir analiz yöntemi geliştirildiğinde ise yeni bir katkı maddesi piyasaya çıktığında bu yeni maddeler analizler ile belirleninceye dek geçen sürelerde kullanılmaktalar. Diğer konu, aslında her bir ürün için katkı maddelerinin kullanılacağı miktar belirlenmiştir. Ancak gün içerisinde bu katkı maddelerinin kullanıldığı pek çok ürünü aynı anda tüketilerek belki de toplamda tükettiğimiz miktar zarar verici düzeylere ulaşacak. Ayrıca etiket beyanlarının ne kadarının gerçek olduğu maalesef meçhul.
Bunları göz önünde bulundurduğumuzda eğer katkı maddeleri ve doğal gıda tüketme konusunda çok titiz iseniz ben kendi ekmeğinizi kendinizin yapması gerektiğini veya bildiğiniz yerden ekşi maya köy ekmeği almanızı savunacak noktaya geliyorum.
Yorum Yap