Baharat, 13. Yüzyıldan beri altın kadar kıymetli ve dolayısıyla para olarak da kullanılan, milletleri yeni ticaret yolları araştırmak için birbiriyle yarıştıran, hatta bu nedenle birbiriyle savaştıran, yeni kıtaların keşfedilmesine sebep olan, doğu ve batı uygarlıklarının birbirine karışmasını sağlayan bir gıda katkısıdır.
İnsanlar baharatı ve aromatik bitkileri sadece gıdalara tat ve koku kazandırması için değil, aynı zamanda vücut kokuları elde edilmesi, yaraların tedavisi, zihnin açılması amaçları ile de kullanmışlardır. Baharatlar, gıdalara renk , koku vermek ve bazı durumlarda antioksidan ve antimikrobiyal etki ile gıdaların raf ömrünün uzatılması, metabolizmanın hızlandırılması, ilaç elde edilmesi için kullanılmaktadır. Baharat, bitkinin bütün ya da öğütülmüş tohumu, meyvesi, kabuğu ya da kökü olabilir. Yer yüzünde 70 ‘den fazla tanımlanmış baharat çeşidi kullanılmaktadır.
Bu denli yaygın olarak ve severek tükettiğimiz bu ürünlerde özellikle açıkta satılan baharatlardaki tehlikenin farkında olmalıyız. Gıdalarda kullanılan baharatın büyük bir bölümüne değişen düzeylerde bakteri, maya ve küf bulaşmaktadır. Bunun nedeni çoğu baharatın hijyen koşullarının yeterince sağlanamadığı bölgelerde yetiştirilip hasat edilmesidir. Baharatlar genellikle yüksek düzeyde bulaşmaya açık olan dere yatağı, tarla gibi yerlere serilerek kurutulmaktadır. Bunların dışında baharatın genellikle sıcak ve nemli bölgelerde yetiştirilmesi de küf ve bakteri ile bulaşma riskini yükseltmektedir. Bu nedenle profesyonel bir şekilde baharatı işleyip paketleyen tesislerde baharatlara ısıl işlem, gaz ile muamele veya ışınlama gibi yöntemler uygulanarak bakteri, maya, küf gibi canlılar ortadan kaldırılmaktadır. Özellikle ışınlanma yöntemi, baharatların aromasında değişiklik yaratmaması, güvenli olması nedeniyle sıkça tercih edilmektedir. Ardından uygun ortamda uygun malzemelerle ambalajlanan baharatlar tüketicinin beğenisine sunulmaktadır.
Bu işlemler uygulanmayan veya uygun olmayan ortamlarda uzun süre depolanan baharatlarda küflenme sonucunda mikrotoksinler, özellikle aflatoksinler oluşur. Bu toksinler baharattaki maya veya küfler tarafından üretilmektedir. Tüketiciler, görünüşe bakarak veya tadarak baharatta toksin olup olmadığını anlayamazlar. Aflatoksin, şu anda gıda kontrol hizmetlerinde en önemli risklerden bir tanesidir. Türkiye gibi yemeklerinde oldukça sık baharat kullanan bir ülke için, kansere sebebiyet veren aflatoksin riski çok önemlidir. Türkiye’de ‘hormonlu tavuk’ ve ‘hormonlu meyve’ tartışmaları kadar tehlikeli baharatlar da gündeme gelmelidir.
Bu nedenle herhangi bir aktarda ne kadar süredir bekletildiğini bilmediğimiz baharatları tüketmek yerine Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı izni ile üretilmiş ambalajlı baharatları tüketmeye özen göstermeliyiz. Baharatları çok miktarda alıp uzun süre kullanmaya çalışmaktansa azar azar alıp tükettikçe yenisini almalıyız ve özellikle pul biber, toz biber gibi küflenmeye yatkın baharatları eğer mümkünse ve yerimiz müsait ise gerekirse tüm baharatları buzdolabında saklamalıyız.
Aflatoksinler Nedir Nasıl Oluşur?
Tahıllarda, yemlerde ve her türlü kuru yiyeceklerde rutubetin artmasına ve sıcaklığa bağlı olarak bazı küf türleri hızla üreyerek mikotoksin (küf zehiri) denilen zararlı bir toksin (zehir) üretirler. Bunların en önemlisi “Aflatoksin”dir. Aflatoksinler, kuvvetli zehir ve kanserojen maddelerdir. Aflatoksinler, gıdalar ve yemlerin üzerinde/içinde bulunan Aspergillus flavus veya A. Parasiticus cinsi küfler tarafından üretilirler.
Hangi Besinler Risklidir?
Sert kabuklu yağlı-kuru meyveler ( fındık, yer fıstığı, antep fıstığı), bazı kuru meyveler (kuru incir, kuru üzüm), yağlı tohumlar (Pamuk tohumu), bazı tahıllar ve baharatlar (kırmızı biber, karabiber, hindistan cevizi), ayrıca bazı hayvansal ürünler de (süt, peynir, sakatat) gerekli koruyucu tedbirler alınmazsa aflatoksin meydana gelebilir. Bu nedenle özellikle kurutulmuş incir aflatoksin riskini yüksek oranda barındırdığından ben bilindik kuruyemiş zincirlerinden üzerinde ışınlanarak paketlenmiştir yazan incirleri almayı tercih ediyorum.
Küfler yiyecekler üzerinde pamuk görünümünde, bazen renkli oluşumlar yaparak ürerler. Hatta ürünün gözle görülür küf gelişmesi olmayan derin kısımlarına kadar girerler. Bu nedenle küflenmiş gıdaların, küflenmiş kısımlarının atılarak diğer kısımlarının tüketilmesi yanlıştır. Örneğin yapılan en önemli hatalardan biri küflenmiş salçada küflenmiş kısmın atılarak salçanın tüketilmeye devam edilmesidir.
Ayrıca aflatoksin bulaşmış yemle beslenen hayvanların, yumurta,peynir ve süt gibi ürünlerine de toksin (zehir) bulaşmış olur. Bu yolla insanlara da geçmiş olur.
Küflerin neden olduğu zehirlenmeler; kısa sürede belirtilerini göstermez. Uzun süre küflü besinlerin tüketilmesi sonucu ortaya çıkar.
İnsan Sağlığı Üzerine Etkileri
Yapılan araştırmalarda aflatoksinlere uzun süre maruz kalma sonucunda Karaciğer Kanserine yakalanma riskinin arttığı gözlenmiştir.
Yorum Yap