Gıda konusunda yıllardır süren tartışmaların başında süt ürünlerinin açık mı yoksa ambalajlı mı olarak tercih edileceği gelmektedir. Açık süt kullanmayın, süt ürünlerini ambalajlı tercih edin! Neden mi? Çünkü ambalajlı süt ürünleri sanıldığının aksine katkı içermez ve sağlıklıdır. Bu yazımızda süt bu konuya açıklık getirmeye çalışacağız.
Sütün Besin Değeri
C vitamini ve demir dışında besin öğeleri için iyi bir kaynak olan süt, kemik sağlığı açısından oldukça önemlidir. Süt ve süt ürünleri, kalsiyum ve fosfor başta olmak üzere bazı önemli mineraller, protein, A vitamini B grubu vitaminler açısından zengindir. Süt proteinlerinin büyüme-gelişmeye katkısının yanı sıra kalsiyum emilimi ve bağışıklık sistemi üzerine olumlu etkileri bulunmaktadır. Proteinlerin kan basıncını ve kanser riskini azalttığı, vücut ağırlığının kontrolünde etkin olduğu, diş çürüklerine karşı koruyucu olduğu bilinmektedir.
İnsan beslenmesinde mükemmel bir gıda olarak nitelendirilen sütten elde edilen peynir, yoğurt, tereyağı, dondurma, kefir gibi süt ürünleri de vazgeçilmez gıdalardır.
Sütün bileşiminde yer alan başta vitaminler olmak üzere besin öğeleri ısı ve ışık gibi etkilere karşı son derece duyarlıdırlar. Süt ve süt ürünlerinin işlenmesi ve depolanması sırasında besin ögelerinde oluşan kayıplar sağlık açısından istenilmeyen bir durumdur.
Açık Sütü Neden Tercih Etmemeliyiz?
Süt, mikroorganizmalar için uygun ortam olduğundan çok kısa bir süre içinde bozulabilmekte ve sağlığımız için tehlikeli olabilmektedir. Bu nedenle ambalajsız olarak tüketime sunulan sokak sütlerinin dayanma sürelerinin arttırılması amacıyla süte karbonat, soda gibi maddeler katılabilmekte, hatta yağı alınıp yerine su konularak besin öğelerinde de hile yapılabilmektedir.
Çiğ olarak tüketime sunulan sokak sütlerinde soğuk zincir sağlanamadığından tüketiciye ulaşana kadar geçen sürede bakteri yükü artmakta, bu da ısı ile yok edilemeyen toksinlerin oluşumuna yol açmaktadır. Hatta sokak sütleri brusella ve tüberküloz gibi hayvandan insana geçen bulaşıcı hastalıkları taşıyabilmektedir.
Tüketici, aldığı sokak sütlerinde kontrollü bir ısıtma sağlayamadığından kaynatma ile sütün besin değerinde önemli bir azalmaya neden olmaktadır.
UHT Süt ve Pastörize Sütten Kaçınmak Doğru mu?
Pastörize ve uzun ömürlü sütler ısıl işleme tabi tutuldukları ve tamamen kapalı üretim ortamlarında işlendikleri için son derece sağlıklıdır.
Pastörizasyon ve UHT yöntemi, çiğ sütte bulunan hastalık yapıcı mikroorganizmalardan kaynaklanacak riskleri ortadan kaldırmak amacıyla, sütün besin değerlerini en yüksek derecede koruyacak şekilde yapılmaktadır.
Pastorize ve uzun ömürlü sütler maksimum hijyen koşullarında üretilen ve sürekli olarak bakanlık tarafından denetlenen ürünlerdir. Oysa sokak sütlerinin herhangi bir denetimi söz konusu değildir. Avrupa ülkeleri açık süt satışını yasaklamışken, ülkemizde yapılan araştırmalara göre ev hanımlarının önemli bir kısmı sokak sütü tercih etmektedir.
Sütün Pastörizasyon ve UHT Gibi İşlemler Sonucu Bazı Değişiklikler Geçirerek Bir Takım Faydalarını Kaybettiği Doğru Mu?
Sütün pastörize edilmesi ve UHT işlemi sırasında yüksek sıcaklığa maruz kaldığı için içindeki vitaminleri kaybeder inanışı yanlıştır.
Sütün içerdiği proteinlerin %80’i kazeindir ve kazein üzerinde ısıl işlemin hiçbir etkisi yoktur. Geri kalan %20 oranındaki protein ise, serum proteini, yani kesilmiş süt suyu proteinidir. Ancak serum proteinlerinin doğal yapısındaki kayıp, besin değerinden bir kayıp anlamına gelmez, tersine sindirimi kolaylaştırır.
Süt, pastörize işlemi sırasında sadece birkaç saniye yüksek ısıya maruz kalır ve bu sayede içindeki mikroplar ölür. Vitaminlerde çok az kayıp olur ancak süt pastörize veya sterilize edilmediği takdirde tehlike çok daha büyüktür. Çünkü brusella, tükerkiloz gibi hastalıkların geçme riski yüksektir.
Sokak sütü, çok daha uzun bir süre kaynatılmaktadır. Vitamin kaybı daha çok olmaktadır.
Pastörize ve Uzun Ömürlü Sütler Katkı Maddesi İçerir Mi?
Tüketicilerin büyük bir kısmı uzun ömürlü (kutu) sütlere işlem esnasında dayanıklılığı sağlamak amacı ile katkı maddelerinin katıldığına inanmaktadır. Bu kesinlikle doğru bir bilgi değildir. Türk gıda kodeksine göre süt ve süt ürünlerine hiçbir şekilde koruyucu katkı maddesi ilave edilemez. Nitekim bakanlık sıklıkla ürünlerde katkı maddesi olup olmadığını kontrol etmekte, bu kurala uymayan firmaları afişe etmektedir.
İşlenmiş içme sütleri, fabrikalarda süzülme, yabancı maddelerden temizlenme, istenmeyen kokuların alınması, yağ ve su oranın ayarlanması, yağın süt ürünü içinde homojen şekilde dağıtılması ve ısı uygulanması işlemlerinden geçmektedir.
Pastörize sütler, kaynama derecesinin altında belli bir sıcaklıkta, sütün doğal niteliklerinde değişiklikler oluşturmadan, hastalık yapan etmenlerinden tamamen arınmış bir içme sütü çeşididir. Soğukta muhafaza edilmek şartıyla dayanma süreleri beş gündür.
Uzun ömürlü sütler ise özel bir teknolojik işlemle 135-150 derecede 2-4 saniye tutulma ve arkasından 20 dereceye soğutma uygulanmaktadır. Böylece sütün bozulmasına neden olan ve hastalık yapan etkenlerin tümü imha edilmiş olur. Bu işlem sonrası süt, steril ortamda, steril ambalaj malzemesi ile ambalajlanmaktadır. Aseptik karton ambalaj, sıvı gıdayı koruma görevini yerine getirebilmek için tasarlanmış, 6 katmanlı bir malzemedir. Ambalaj dışarıdan içeriye doğru sırasıyla, neme karşı koruyucu, sağlamlaştırıcı, oksijen, koku, ışık geçişini engelleyen tabakalardan oluşur. Süt, hava ve ışıkla temas etmeden ambalajlara doldurulur. Bu yöntem ile üretilmiş sütler 4 aya kadar dayanmaktadır.
Görüleceği gibi, bu işlem esnasında süte ilave hiçbir madde eklenmesine ihtiyaç olmadığı gibi eklenecek maddeler de maliyeti artıran bir faktör olacaktır.
Katkı Maddesi Kullanılmadığı İddia Edilen Süt Ürünleri Nasıl Uzun Süre Tazeliğini Koruyor?
Süt ve yoğurt fabrikalarında ürünler tamamen hava ile temas etmeyen ortamlarda, ileri teknoloji ile üretilmektedir. Havasız ortam, hava ve oksijen ile çoğalan mikroorganizmaların yaşamasına imkân vermemektedir. Üretilen ürünler steril ambalajlara hava ile temas etmeden doldurulduktan sonra soğuk zincir kurallarına uygun olarak marketlere ulaştırılmaktadır.
Ayrıca süt fabrikalarında işlenecek sütler büyük titizlikle yapılan analizler sonucunda kabul edilmektedir. Özellikle kutu süt olacak sütlerin işlem gereği çok taze olması gerekmektedir.
Fabrikaya kabul etme ve işlemede titizlik gösterilen bu ürünler bu nedenle saklama koşullarına uyulduğu takdirde raf ömrü boyunca tazeliğini korur.
Süt satın alırken nelere dikkat etmeliyiz?
- Süt ve süt ürünleri satın alınırken orijinal ambalajlı olanlar tercih edilmelidir. Açıkta satılan peynirler, dondurmalar, tereyağı hijyenik koşullarda üretilmediğinde bazı insan sağlığına zararlı hastalık yapıcı mikroorganizmaları içerebilir. Örneğin çiğ sütten yapılan bu ürünlerde Brusella, Salmonella gibi insan sağlığını önemli derecede tehdit eden mikroorganizmalar olabilir.
- Üretici firmanın Çalışma İzni veya İşletme Onay belgesinin olmasına dikkat edilmelidir. Bu nedenle bilindik markalar tercih edilmeli veya ambalaj üzerinde bu bilgilerin yer aldığına dikkat edilmelidir.
- Kutu (UHT) sütler dışındaki tüm süt ve süt ürünleri (pastörize günlük süt, yoğurt, peynir, ayran kefir) soğukta, dolapta saklanmış olmalıdır.
- Ambalajında herhangi bir sızıntı veya başka bir hasar olmamalıdır.
- Üretim tarihi ve son kullanma tarihine bakılarak satın alınmalı, son kullanma tarihi geçen ürün tüketilmemelidir.
- Birkaç gün içerisinde tüketilecek miktarda alınmalıdır.
İşlenmiş İçme Sütlerini Tüketirken Nelere Dikkat Edilmelidir:
- İşlenmiş içme sütleri, evlerde kaynatılmamalıdır.
- Pastörize (günlük) sütler, tüketilene kadar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir.
- Uzun ömürlü sütler (karton) son kullanma tarihine kadar oda sıcaklığında saklanabilir. Ancak buzdolabında saklanan sütlerin raf ömrünün bir miktar daha arttığı bilinmektedir.
- Sütler açıldıktan sonra tüketilene kadar mutlaka buzdolabında muhafaza edilmelidir.
- İşlenmiş içme sütleri, dayanıklılığını azaltmamak için, başka kaplara boşaltılıp muhafaza edilmemelidir.
- Süt ürünleri satın alınırken uygun ortamda muhafaza edildiğinden emin olunmalıdır.
Yorum Yap