Yetişkinlerin cevabını en çok merak ettiği konulardan birisi de bu. Süt tüketmek mi daha faydalı, yoğurt tüketmek mi? Sütün mü kalsiyum oranı fazla yoğurdun mu? Hangisinin kalorisi daha yüksek? Hangisi sindirim sistemi açısından daha faydalı? Bir de sütten yapılan diğer bir ürün var tabii peynir.. Peynir de işin içine girince denklem daha da karmaşık bir hal alıyor. Bu kez şu soruyu sorar oluyoruz süt mü yoğurt mu peynir mi?
Kemiklerin, dişlerin yapılanması, yaşlanınca bütünlüğünü koruması, destek dokusunun gelişip sağlamlaşması ve yüzlerce kimyasal sürecin aksamaması için kalsiyum her yaşın olmazsa olmazı. Süt de yoğurt da peynir de mükemmel birer kalsiyum kaynağı.
Hangisini tercih etmeliyiz sorusunun cevabını vereceğim ama okuyanlar da biraz aydınlansın diye çok az üretim metotlarına değinmek istiyorum.
Tüketime Hazır Sütün Çeşitleri ve Farklar
1. Günlük hayatımızda üç çeşit süte rastlıyoruz. Biri ambalajsız olarak satılan mandıra veya şarküterilerden de temin edebildiğimiz halk arasında açık süt olarak tabir edilen süt. Bu sütü aldığımızda asla çiğ şekilde tüketmeyiz evde kaynatarak içeriz veya yoğurt mayalarız.
2. Bir diğeri işletmelerde pastörizasyon işlemi uygulanarak yalnızca sütün içerisindeki sağlığa zararlı bakterilerin yok edilmiş hali olan süttür. Burada ısıl işlem 72 derecede 15 saniye veya 63 derecede 30 dakika olarak uygulanıyor. Bu süt günlük süt olarak geçer ve raf ömrü diğer ambalajlı sütlere göre daha kısa olmakla beraber aslında hiç bir zaman tek günlük değildir. Her ne kadar algımız sütü tek günde bitirmeye çalışmak olsa da bu sütü 5 gün boyunca rahatlıkla tüketebilirsiniz. Bazı işletmeler raf ömrünü 14 güne kadar bile uzatmıştır. Bu süt muhakkak buzdolabı koşullarında saklanır.
3. Bir diğeri uzun ömürlü süt olarak adlandırılan oda sıcaklığında bile 6 ay kadar dayanabilen halk arasında katkılı olduğu düşünülen ancak asla öyle bir şeyin olmadığı, uygulanan ısıl işlem (135 derece) ve kullanılan ambalaj malzemesinin mükemmelliği (7 kat) nedeniyle bu kadar uzun süre dayanabilen süt çeşididir. Bizler bu sütü kutu süt olarak da tanımlarız. Açıldıktan sonra buzdolabında saklanır.
Öncelikle hangi süt? Sorusunun cevabını arıyorsak ben pastörize sütü öneririm. Pastörize sütte kullanılan ısıl işlem bazı sağlı yararlı bakterilerin yaşamına olanak tanıdığı için sindirim sistemi için de daha faydalıdır. İlk seçeneği hele ki şarbon vakalarının olduğu şu günlerde zaten önermiyorum. Yine de detaylı bilgi için Açık Süte Hayır! Ambalajlı Süt Ürünleri Katkısızdır! okuyabilirsiniz.
Yoğurt
Yoğurdu anlayabilmek için şunu bilmek gerekiyor: Süt yoğurda nasıl dönüşür?
Yoğurt yapımı kontrollü bir süt kesilmesi işlemidir aslında. Süt önce ısıtılarak sütteki zararlı bakterilerin ölmesi sağlanır. Isıtma aynı zamanda proteinlerin çözülmesini ve yoğurt için ideal yapının oluşmasını sağlar. Sütün ısıtılma derecesi ve süresi yoğurdun tadını belirler. Ticari yoğurt yapımında süt genellikle ya 85 derecede 30 dakika ya da 90-95 derecede 5 dakika ısıtılır. Isı yükseldikçe yoğurdun tadı ekşiden tatlıya döner.
Isıtılan süt mayalanma derecesine ininceye kadar bekletilir. Bu ısıda, yoğurda maya yani aslında en yaygın iki bakteri, Laktobacillus bulgaricus ile Streptococcus thermophilius eklenir, bu bakteriler besin olarak sütteki süt şekerini yani laktozu kullanmak için parçalar, laktoz parçalanınca laktik asit oluşur bu asit sütü ekşitmiş olur. Asitlik arttıkça protein kümeleri çözülmeye başlar. Serbest kalan proteinler bu kez birbirine tutunarak bir yapı oluşturur. Süt yoğurda dönüşmüştür artık. Yani yoğurdun sütten farkı ne?
- İçinde sütten yoğurt yapımında kullanılan sindirim için yararlı yani probiyotik bakteriler var (Probiyotiklerin sağlığa faydalarını Bağışıklık Sistemi ve Bağırsak Sağlığımız İçin Probiyotikler detaylı okuyabilirsiniz)
- Laktoz yani şeker bakteriler tarafından kullanıldığı için karbonhidrat oranı azaldı ve protein oranı daha yüksek bir besin ortaya çıktı.
- Laktoz azaldığı için sindirim kolaylaştı.
Peynir
Gelelim peynire temel olarak peynir, süt proteini olarak bilinen kazeinin peynir mayası ve/veya peynir kültürü ile pıhtılaştırılması ve bu pıhtıdan peynir suyunun ayrılmasıyla elde edilen fermente bir süt ürünüdür. Peynir suyu ayrıldıktan sonra tuzlu peynirler için tuzlama aşamasına gelinmektedir. Tuzlama, peynirin yüzeyine kuru tuzlama şeklinde veya peynir salamuraya daldırılarak yapılabilir. Takip eden basamak olgunlaştırmadır; peynir taze olarak tüketilebileceği gibi belirli bir olgunlaştırmadan sonra da tüketilebilmektedir. Dünyada 1000’den fazla çeşit peynir vardır. Farklılıklar maya içeriği, mayalama sıcaklığı, tuzlama farklılıkları ve olgunlaşmadaki farklılıklardan kaynaklanmaktadır.
Peki peynirin sütten ve yoğurttan ne farkı oldu bu durumda
- Daha yoğun bir ürün olduğu için protein değeri fazla oldu.
- Yine laktoz ortamda kalmadı ve süte göre sindirimi kolay oldu
- Peynir altı suyu ortamdan tamamen uzaklaştığı için yoğurda göre bunu daha az içerdi. Ancak peynir altı suyunun da faydaları var.
- Son olarak tuzlama işlemi olduğu için yoğurda göre daha fazla tuz içerdi.
Sonuç olarak kalsiyum eksikliğinin en ciddi sonuçlarından biri olan osteoporozu önlemede sütün ciddi bir destek sağlamadığını gösteren çok sayıda çalışma da var (Osman Müftüoğlu). Üstelik süt yoğurt ve peynire göre sindirimi daha zor bir besin ve mayalanma işlemi geçirmediğinden yararlı bakteri oranı daha düşük. Bu nedenle prensip olarak ergen ve yetişkinlerin süt yerine süt ürünleri tüketmesini öneriyorum.
Bir bardak sütte 300 miligram, 30 gram kadar yumuşak peynirde 50-100 miligram, bir su bardağı yoğurtta da ortalama 300-350 miligram kalsiyum var. Yetişkinler sütü mayalandırmalı, laktozunu azaltmalı, probiyotik güç eklemeli ve sindirimini kolay hale getirmeli. Yani yoğurt, kefir, ayran ya da peynir olarak tüketmelidir.
Yorum Yap