Patates kızartması büyük, küçük her kesimin severek tükettiği gıdalar arasındadır. Özellikle çocuklar sebze ve meyve yerine patates kızartması gibi yiyecekleri daha çok tercih etmektedir. Ancak bu lezzetli besinin kiloya sebep olabilecek kalori değerini ve kanserojenik yönünü bilmekte fayda var…
Patates kızartması, fazlasıyla yağ çektiğinden kilo kontrolü açısından sakıncalıdır. 1 orta boy patates kızartmasında yaklaşık 400-450 kalori bulunmaktadır. Bu kaloriyi yakmak için bireyin 2 saat tempolu bir şekilde yürümesi gerekir.
Patates, ayrıca kızgın yağda 120 derecenin üzerinde bir sıcaklıkta piştiği için, akrilamid denilen kansorojenik bir madde oluşuyor.
Akrilamid Nedir?
Akrilamid yüksek nişasta içerikli gıda ürünlerinde kızartma, fırınlama ve kavurma gibi yüksek sıcaklıkta pişirme sırasında oluşan kimyasal bir bileşiktir. Patates cipsi, patates kızartması, ekmek, bisküvi ve kahve gibi ürünlerde yüksek miktarda bulunmaktadır.
İlk kez 1950’li yıllarda ticari olarak üretilen akrilamid aslında su arıtması, kağıt, polyester reçine üretimi uygulamalarında kullanılmaktaydı.
Her şey 2002’de İsveçli bilim adamlarının bazı besinlerde akrilamid isimli kimyasal madde bulunduğunu açıklamasıyla başladı. Böylece bayılarak yediğimiz çıtır çıtır kızarmış patatesler, baharatlı cipsler, tahıl gevrekleri, nar gibi kızarmış çift kaşarlı tostlar, bisküviler, kekler, krakerler ve daha pek çok yiyecek sağlığa zararlı damgası yemekle karşı karşıya kaldı.
Bu tarihten sonra ise akrilamidin zararlı etkileri üzerinde çalışmalar yoğunlaşmaya başladı. Hayvan deneylerinde akrilamidin DNA hasarlarına, kromozom anomalliklerine neden olduğu gözlemlendi ve bu nedenle Uluslararası Kanser Araştırmaları Ajansı (IARC) tarafından insanlar için muhtemel karsinojen olarak nitelendirildi. Görevi gıda zincirindeki riskleri bilimsel olarak değerlendirmek ve Avrupa’da güvenilir gıdanın garanti edilmesine yardımcı olmak olan EFSA’nın taslak bilimsel görüşünde gıdalardaki akrilamidin tüm yaş gruplarında tüketiciler için kansere yakalanma riskini artırdığına dair değerlendirmeler doğrulandı.
Hangi yiyecekler akrilamid içerir?
Karbonhidratça zengin gıdalara (patates, tahıl bazlı gıdalar, vb.) ısıl işlem uygulandığında proteince zengin gıdalara (Et, süt ürünleri, yumurta) oranla daha fazla akrilamid oluşmaktadır.
Genel bir kural olarak akrilamid, oldukça kuru ve kahverengi/sarı bir yüzey oluşturana dek ısıtılan yüksek nişasta oranına sahip yiyeceklerde meydana gelir. Bu nedenle, akrilamid kızartılarak, fırınlanarak, ızgara veya tost yapılarak veya kavrularak hazırlanan birçok yaygın yiyecekte tespit edilebilir.
Önemli akrilamid kaynakları: Kahve ve kızarmış patates ürünleri, bisküvi, kraker, kızarmış veya taze ekmektir.
Bebeklerde ise bebek maması olarak kullanılan bisküvi, peksimet ve galeta akrilamidin en önemli kaynağıdır.
Besinlere Göre Akrilamid Oranları
Ülkemizde TÜBİTAK Marmara Araştırma Merkezi Gıda Enstitüsü tarafından yapılan bir araştırmada 20 yiyecekte belirlenen akrilamid miktarları şöyle:
- Pirinç pilavı: Ölçülebilir değerin altında
- Tahin helvası: Ölçülebilir değerin altında
- Kebap, döner, ızgara: Ölçülebilir değerin altında
- Çavdar ekmeği: Ölçülebilir değerin altında
- Hazır çorbalar: 40-60
- Tulumba tatlısı: 40-45
- Beyaz ekmek (kabukta): 40-160
- Kızarmış ekmek: 90-1430
- Kraker: 180-420
- Kahvaltılık gevrekler: 80-350
- Kahvaltılık tahıllar: 30-1400
- Bebe bisküvisi: 400-600
- Sade kek: 150-400
- Zencefilli kek: 1070-1410
- Bisküviler: 260-1450
- Çeşitli fırıncılık ürünleri: 230-3200
Akrilamidin insan vücudu üzerine etkileri nelerdir?
Laboratuvar hayvanları üzerinde yapılan çalışmalar diyet yoluyla akrilamide maruz kalmanın çeşitli organlarda gen mutasyonları ve tümör oluşma olasılığını artırdığını göstermiştir.
Çalışmalarda akrilamidin, deney hayvanlarının midelerinde hızlı bir şekilde emildiği ve fetüs de dahil olmak üzere çeşitli dokulara yayıldığı ve yoğun olarak metabolize edildiği gözlenmiştir.
Kanser oluşumunun yanı sıra hayvan çalışmaları akrilamidin toksik etkisinin özellikle sinir sistemine yönelik olduğunu göstermektedir. İleri aşamalarda beynin öğrenme, hafıza ve kavrama bölgelerinde zararlara neden olabilmektedir. Ayrıca doğum öncesi ve sonrası gelişim üzerinde ve erkek üreme sistemi üzerinde olumsuz etkileri vardır.
Maruz kalınan akrilamid miktarı nasıl azaltılabilir?
Diyetle alınan akrilamidin tamamen ortadan kaldırılması neredeyse imkansızdır. Alınacak en önemli önlemler diyette daha seçici davranmak ve evde pişirme alışkanlıklarını değiştirmektir.
Dengeli beslenme, nişasta ve karbonhidrat alımını sınırlandırmak, kızartma, kavurma, fırında pişirme gibi yöntemlerden ziyade buğulama, tencerede pişirme ve haşlamaya ağırlık vermek akrilamid alımını azaltmak için yardımcı olabilir.
Fırınlama ve kızartmada gıdanın içindeki şeker ile proteinin yüksek ısıda reaksiyona girmesi sonucu ortaya çıkan akrilamid haşlama yemeklerinde oluşmaz. Bu nedenle `Tencerede pişen yemek kültürü Türkiye`de yaşayanlar açısından bir şans.` tır. Taze ve çiğ sebze ve meyve tüketimine ağırlık verilmelidir.
Kızartma ısısı ve süresi uzadıkça daha çok akrilamid oluştuğundan patates dilimleri veya tost ekmeği altın sarısı renk alana kadar kızartılmalı, koyulaşmalarına izin verilmemelidir.
Patatesleri buzdolabında saklamak, pişirme sırasında akrilamid miktarını artırabilir. Bu nedenle tüketicilere patatesleri buzdolabı dışında, tercihen kiler veya dolap gibi karanlık, serin bir yerde saklamaları önerilir. Çünkü 4 derecenin altında bulundurulan patateslerde şeker miktarı artar ve bu da kızartma sırasında daha fazla akrilamid oluşumuna yol açar.
Ayrıca sigara dumanı önemli akrilamid kaynaklarındandır.
Yorum Yap