Margarin mi ? Mis Gibi Zeytinyağı ve Tereyağı Varken …

Margarin basitçe bitkisel yağların (Ayçiçek, mısır, pamuk vb.) kimyasal yolla (hidrojenizasyon) katılaştırılmış şeklidir. Sıvı yağların sıvı olmalarını sağlayan bağlar hidrojenle doyurularak katı hale dönüştürülmektedir. Yani üretim metoduna baktığımızda tamamen yağların kimyasını değiştirme odaklı bir üretim olduğunu görüyoruz. Peki pasta tariflerini bile markayla andığımız, bir zamanlar uğruna elimizde boş kaseler ile kuyruğa girdiğimiz margarin hayatımıza nasıl girdi?

Margarin, dünya savaşında cephede savaşan askerlere ucuz tereyağı sağlamak amacıyla geliştirilmiş bir besindir. Marshall Planı 2. Dünya Savaşı sonrasında 1947 yılında önerilen ve 1948-1951 yılları arasında yürürlüğe konan ABD kaynaklı bir ekonomik yardım paketidir. Aralarında Türkiye’nin de bulunduğu 16 ülke, bu plan uyarınca ABD’den ekonomik kalkınma yardımı almıştır. ABD geçmişten beri dünyanın en büyük mısır üretici ülkesidir. ABD’ de birikmiş olan mısır dağlarını eritmenin bir yolu mısırözü yağı ihracatını artırmaktır. Marshall yardımının koşullarından biri Türkiye’nin ABD’den mısırözü yağı almasıdır.

Buna koşut olarak Türkiye’de ilk margarin fabrikası kurulur. Yine aynı dönemde yüz binlerce zeytin ağacı sökülür. Kalan zeytin ağaçlarından elde edilen zeytinyağının büyük bölümü ABD tarafından Dolar karşılığı alınır ve mısırözü yağı TL karşılığında satılır. Türk insanı zeytinyağından soğutularak mısırözü yağına ve margarine alıştırılır. Bu amaçla zeytinyağı ısınırsa kanser yapar gibi söylentiler dolaşmaya başlar. Bununla birlikte zeytinyağını kötülemek için tıpkı bugün yapılan halkla ilişkiler çalışmaları gibi “Zeytinyağlı yiyemem aman, basmadan fistan giyemem aman…” türküsü sipariş edilir ve ülkenin en popüler türküsü yapılır. Halk, Katı yağ/margarine alıştırılır basma giyen kadınlar, plastik giysilerle tanıştırılır.

Margarin üretimi esnasında trans yağ asitleri oluşur. Bu yolla elde edilen trans yağlar sentetiktir. Yani doğada bulunmazlar. Yemeklik yağ olarak tükettiğimiz doğadaki yağların (tereyağı, iç yağı, kuyruk yağı, sızma zeytinyağı) nerdeyse tümü trans formunda olmayan yağlardır. Trans yağ tüketiminin olumsuz etkilerinin kalp rahatsızlıklarının ötesine gittiğine dair önermeler bulunmaktadır. Genel olarak trans yağ tüketiminin diğer kronik sağlık problemlerine yakalanma riskini özellikle artırdığına ilişkin daha az bilimsel fikir birliği bulunur:

• Alzheimer hastalığı: Şubat 2003’te “Archives of Neurology”de yayımlanan bir araştırma hem trans hem de doymuş yağ tüketiminin Alzheimer hastalığının ilerlemesini tetiklediği bildirmiştir.
• Kanser: Trans yağ tüketiminin kanser riskini artırdığına dair belirli bir bilimsel fikir birliği bulunmamakla birlikte trans yağlar ile kanser arasında bir ilişki bulan, trans yağ asitlerinin tüketiminin göğüs kanseri riskini %75 artırabileceğine yönelik çalışmalar bulunmaktadır.
• Diyabet: Tip 2 diyabet riskinin trans yağ tüketiminin artmasıyla arttığına dair giderek artan endişeler bulunmaktadır.
• Kolesterol: Toplam kolesterolü ve LDL’ yi yükseltir (Kötü kolesterol), HDL”yi düşürür. (iyi kolesterol)
• Obezite
• Karaciğer bozukluğu: Trans yağlar karaciğerde diğer yağlardan farklı metabolize olur ve enzim yapısına zarar verebilir.
• Kadında kısırlık: 2007 yılında yapılan bir çalışmada Karbonhidratların aksine trans yağ tüketiminde %2’lik bir artışın yumurta kısırlığında %73’lük bir risk oluşturduğu gösterilmiştir.
• Depresyon: İspanyol araştırmacılar daha çok trans yağ tüketenlerin tüketmeyenlere nazaran depresyona girme riskinin %48 daha yüksek olduğunu gösterdiler.

Şimdi yıllarca margarin satmak isteyenler tarafından kötülenen tereyağının faydalarını inceleyelim:

• Tereyağının besinsel değeri yüksek olmasına rağmen margarinin çok düşüktür.
• Harvard Tıp Fakültesinin çalışmasına göre tereyağı ile karşılaştırılınca margarin kadınlarda kalp hastalığına yakalanma olasılığını %53 artar.
• Tereyağı tüketmek, yiyeceklerdeki diğer besin öğelerinin emilimini artırır.
• Tereyağının aromatik bileşenleri yemeğe mis gibi bir tat verirken margarin yapay bir tat verir.
• Tereyağının içinde bol miktarda A, E ve K2 vitamini bulunmaktadır. Araştırmalara göre göre K2’nin kanseri ve osteoporoz hastalığını önlemekte önemli bir faktör olduğu saptanmıştır.
• Tereyağının içerdiği lesitin kolesterol metabolizması için faydalıdır.
• Güçlü bir antioksidan kaynağıdır bu nedenle kansere karşı koruyucu etkisi vardır.
• İçerdiği D vitamini kemik sağlığı için önemlidir.
• Çocukların beyin ve sinir gelişimi için gereklidir.
• Tereyağı, özellikle otla beslenen hayvanlarda bulunan, Konjuge Linoleik Asit (CLA) denilen bir yağ asidi açısından zengindir. Bu asit insan metabolizması üzerinde oldukça etkilidir. Hatta pek çok gıda takviye firması tarafından yağ yakıcı ürün olarak satılmaktadır. CLA aynı zamanda anti-kanser özellikleri de göstermektedir.
• Bütirat, insan vücudunda kalın bağırsakta yaşayan bazı bakteriler tarafından üretilir. Bunun yanında bir başka bütirat kaynağı da tereyağıdır. Tereyağı %3-4 oranında bütirat içerir. Bütirat vücutta enerji tüketimini ve hücre içinde mitokondri hızını artırarak kilo almanızı önler. Aynı zamanda bütiratın sindirim sistemine de faydası vardır. Görüldüğü gibi tereyağına sadece kilo aldıran besin gözüyle bakmamak lazım. Evet kalorisi yüksek ve fazla tüketimi kilo almaya neden olabilir ama aynı zamanda çeşitli etkileyile zayıflamaya katkısı olmaktadır.
• Kanadalı bilim adamları, tereyağının kalp krizi riskini ve kolesterolü yükseltmek bir yana aksine düşürdüğünü, ayrıca şeker hastalığı ve obezitenin tedavisine yardımcı olduğunu gösterdiler.

Margarin Hakkında Doğru Bilinen Yanlışlar

Margarin reklamlarında margarini sevimli göstermek adına vurgulanan slogansal ifadeler hakkındaki gerçekler:

1. Margarin tamamen bitkisel yağlardan üretilir.

Bu ifade doğru olmakla birlikte doğada doğal olarak katı halde bulunan tereyağını tüketmek suni olarak katılaştırılmış bitkisel yağı tüketmek arasındaki kararı siz tüketicilere bırakıyorum.

2. Margarin kolestrol içermez.

Bitkisel yağlar kolesterol içermez. Dolayısıyla bitkisel yağlar kullanılarak üretilmiş margarin de kolesterol içermez. Ancak tamamen kolesterolsüz beslenmek de doğru değil. Kolesterol, D vitamini, erkeklik hormonları, kadınlık hormonları, diğer hormonlar ve safra asitlerinin ana maddesidir. Eğer diyette yeteri kadar yer almasa vücut bu eksikliği tamamlamak için doğal olarak oluşturduğu kolesterol üretimi artar ve bu sırada vücuttaki iltihap maddelerini de artırır. Bu iltihap maddeleri de başta kalp hastalığı ve kanser olmak üzere bir yığın kronik hastalığa yol açarlar.

3. Margarin trans yağ içermez

Türkiye’ de Margarinciler Derneğinin çalışmalarıyla Ağustos 2007 yılından itibaren “ürün içindeki toplam yağın 100 gramında 1 gramdan az trans yağ var ise ürünler “trans yağ içermez” olarak etiketlenebilir şeklinde tebliğ yayınlanmıştır. Yani margarinin etiketinde Trans Yağ İçermez yazması ürünün trans yağ içermediği anlamını taşımamaktadır.

5. Margarin Omega 3 ve Omega 6 yağları içerir.

Margarin Ayçiçeği, mısır, pamuk yağından üretilmişse omega-3 içermez. Ancak kanola, soya, palmiye, ceviz, keten tohumu ve zeytinyağından üretilmişse omega-3 içerirler.

6. Margarin A ve D vitaminleri içerir.

Margarinin üretimi esmasında çeşitli ilaveler yapılabilir. Üretilen ürünün vitamince zengin gösterilmesi aslında tüketiciler üzerinde albeni yaratmaya katkı sağlamaktadır. Sentetik olarak üretilmiş besinler ile bu vitaminleri almaktansa her besin çeşidinden dengeli beslenerek bu vitaminleri doğal olarak alabiliriz.

7. Margarin iyi bir enerji kaynağıdır.

Tüm yağların gramı 9 kaloridir. Ancak özellikle günümüzde beslenmenin tek amacı sadece enerji almak değildir.

Her ne kadar margarin üreticilerinin aksi tezleri olsa da tükettiğimiz şeyden şüphe duymak yerine alternatifleri tüketmeliyiz. Ya ama bu yemek veya hamur işi margarinsiz olmaz fikrini aklınızdan atın! Ayvalık zeytin hasat günlerinde yalnızca zeytinyağı kullanılarak yapılmış baklavanın tadını hala unutamıyorum. Veya geçen bayram annemin sırf zeytinyağı kullanarak yaptığı kalburabastının tadını… Geçen gün un kurabiyesini yalnızca tereyağı kullnarak yaptım inanın sonuç harika oldu. Yine de evimizde margarin kullanmıyor olmamız margarini kesinlikle tüketmediğimiz anlamına gelmemektedir. Fast food lar, cips, kraker, bisküviler, pastane ürünleri çoğunlukla margarin içermektedir. Margarin kullanılmış ürünlerin içindekiler kısmında margarin olarak yazabileceği gibi hidrojene edilmiş bitkisel yağ da yazabilir.