Hazır yoğurt neden geç bozulur dediğimde cevaplarınızı işitir gibi oluyorum katkılı da ondan. Daha önceki yazılarımda da vurguladım ve tekrar tekrar vurgulamak istiyorum Türk Gıda Kodeksine göre süt ve süt ürünlerinde katkı maddesi kullanılamaz. Bu yazımızda da neden geç bozuluyormuş açıklamış olacağız.
Peki bu firmalardan katkıları kullanıp bir şekilde bunu gizlemeyi başaran olamaz mı diye de düşünebilirsiniz. Buna da cevabım şu olur: Öğrencilik yıllarımda meyve suyu endüstrisi derneği tarafından düzenlenen ve katıldığım seminerde, devlet bizi denetlemese bile biz birbirimizi denetliyoruz demişlerdi. Bu şu anlama geliyor: gıda sektöründe rekabet o kadar çok ki kurallara tam uyan firmalar, kurallara tam uymadıklarını düşündükleri firmaları zaten afişe ediyorlar.
Şimdi gelelim sorumuzun cevabına, hazır yoğurt neden geç bozulur?
1. Hazır Yoğurt Daha Geç Bozulur Çünkü Ev Yoğurduna Göre Daha Yoğundur, Yani Su Oranı Daha Düşüktür.
Yoğurt, ön işlemlerden geçirilerek daha yoğun gale getirilmiş sütün yoğurt bakterileri (Streptococcus thermophilus ve Laktobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus) tarafından fermente edilmesiyle elde edilen bir süt ürünüdür. Bu nedenle, öncelikle yoğurt üretiminde kullanılacak sütün yağsız kuru maddesinin özellikle de protein içeriğinin artırılması gerekir. Bu, kıvamlı, bize özgü, geleneksel yoğurt yapabilmek için bir ön koşuldur. Çünkü, süt proteininin yoğurttaki temel görevi, bir besin öğesi olması yanında, yoğurda kıvam ve sertlik kazandırmaktır. Bu nedenle, süt fabrikalarında yoğurt üretilirken sütün yağsız kuru maddesi, süte süt tozu ilave edilerek, vakum altında sütün suyu buharlaştırılarak yada ultrafiltrasyon gibi yöntemler kullanılarak artırılır. İşte, fabrikasyon yoğurtların evde yapılanlara göre daha uzun sürede bozulmasının, başka bir deyişle, raf ömrünün uzun olmasının birinci nedeni budur.
Evde yoğurt yapılırken kuru madde istenilen düzeyde artırılmadığı için, evde yapılan yoğurtların su oranı yüksektir. Dolayısıyla, bu yoğurtlarda enzim aktivitesi ve bakteri faaliyeti daha fazla, daha yoğundur. Bu da ev yoğurtlarının raf ömrünü kısaltır. Bilindiği gibi raf ömrü, gıdanın tüketilebilirliğini koruduğu depolama süresidir.
2. Hazır Yoğurt Daha Geç Bozulur Çünkü Kullanılan Maya Saftır, Yani Bulaşan İçermez.
Yoğurdun kalitesine etki eden ikinci önemli faktör ise, kullanılan mayanın özelliğidir. Starter kültür de denilen yoğurt mayası, esas olarak birbirleriyle ortak bir yaşam sürdüren iki bakteriyi (Streptococcus thermophilus ve Laktobacillus bulgaricus) içerir. Sanayide kullanılan yoğurt mayalarını üreten firmalar, üretimde kullanacakları bakterileri seçerlerken çok titiz bir çalışma yaparlar. Çünkü, maya içindeki yoğurt bakterileri sadece sütteki laktozu parçalayarak laktik asit oluşturmazlar, aynı zamanda yoğurdun tat ve aromasında etkili olan bileşenleri de oluştururlar. Ayrıca, bunların çalışma hızları ve aroma maddeleri oluşturma yetenekleri de farklılık göstermektedir. Ayrıca, yoğurt bakterileri tarafından anti-mikrobiyel yani bozulmayı geciktirici bazı maddeler de üretilebiliyor. Buna karşın, evde kullanılan yoğurt mayalarındaki bakterilerin özellikleri bilinmemektedir. Ev mayası olarak çoğunlukla daha önceden mayalanan yoğurtlar kullanıldığından ev mayaları üzerinde yapılan araştırmaların çoğunda bu mayaların içinde yoğurt bakterilerinin yanı sıra pek çok farklı bakteri saptanmıştır. Evde kullanılan mayalar çoğunlukla maya türü (ekmek mayasındaki gibi) mikroorganizmalar içermektedir. Bu mikroorganizmalar asit ortamını çok sevdikleri için, bu tür mayalar kullanılarak üretilen yoğurtlar, kısa sürede bozulmakta, ekşimekte ve gaz oluşturmaktadır. İşte, fabrikasyon yoğurtların evde yapılanlara göre daha uzun sürede bozulmasının ikinci nedeni de budur.
3.Fabrikasyon Üretim Daha Hijyenik Olduğundan Hazır Yoğurt Daha Geç Bozulur.
Fabrikasyon yoğurtların bozulmadan uzun süre dayanmasının bir nedeni de, üretim aşamasında yoğurtlara herhangi bir bulaşma (mikroorganizma bulaşması) olmamasıdır. Çünkü, iyi hijyen uygulamaları, dışarıdan olabilecek bulaşmaları önlemektedir. Mayalanma, dolum gibi işlemler çok steril ortamda el değmeden gerçekleştirilmektedir. Evde ise sütü ısıtmada kullanılan tencereden tutun da mayalamanın olduğu kaba kadar tüm etmenler fabrika ortamına göre daha az sterildir. Dışarıdan, yoğurda dönüşecek süte ya da yoğurda, evde olduğu gibi bir bulaşma olursa, bulaşan ve her koşulda çalışabilen mikroorganizmalar yoğurdu kısa sürede bozabilir.
4. Fabrika Üretiminde Her Seferinde Standart Yöntemler Kullanılması
Süte ilave edilen maya miktarı, mayalama sıcaklığı, mayalama süresi, mayalama sonu asitliği, soğutma süresi ve şekilleri gibi çok sayıda parametre (değişken) de yoğurtların raf ömrünü etkiler. İşletmelerde üretilen yoğurtlar hep sabit parametreler altında üretilir ve üretimin her aşaması alet ekipmanlarla ölçülerek kayıt altına alınır. Ev ortamında ise parmakla ısı kontrolü, battaniyeye sütü sarma gibi yöntemler kullanıldığından her seferinde koşullar değişir.
Bunlar fabrikasyon yoğurtların raf ömrünü uzatan temel faktörlerdir. Bunlar dışında, yoğurt üretiminde raf ömrünü uzatmak için antibiyotik gibi herhangi bir koruyucu kullanılmaz. Çünkü, antibiyotikler yoğurt bakterilerinin çalışmasını önler ve yoğurt olmaz. Ayrıca, İşte, bütün bu parametrelerin uygun şekilde optimizasyonuyla yoğurt kalitesi, raf ömrü istenilen şekilde düzenlenebilir. Bu da süt teknologlarının, gıda mühendislerinin işidir.
Kaynak: http://www.dunyagida.com.tr/haber/sut-fabrikalarinda-uretilen-yogurtlarin-raf-omru-neden-uzundur/4215
Yorum Yap