Besinler ile İlgili Bilgiler

Ev Yapımı Konserve Zehirleyip Öldürebilir

Ev Yapımı Konserve Zehirleyip Öldürebilir! Nasıl mı?

Özellikle son günlerde tüm kanser vakaları, hastalıkların nedeni hazır gıdalarmış gibi vurgulanarak ev yapımı ürünlere doğru bir yönlendirme olduğu aşikar. Ancak şunu unutmamalıyız ki her ev yapımı gıda güvenilir ve sağlıklı olmayabilir. Örneğin ev yapımı konservelerden zehirlenmeler geri dönüşü olmayan şekilde sonuçlanabilir. Evde yapılan gıdalardan da zarar görmemek için bazı kurallara dikkat etmeliyiz.

Gıda kaynaklı enfeksiyonlar genelde besinin hatalı depolanması, hazırlanması veya pişirilmesinden kaynaklanır. Yemek hazırlanması sırasında, öncesi ve sonrasında hijyen kurallarına uyulması bir hastalığın bulaşma olasılığını azaltır. En ciddi besin zehirlenmesi ise ölümle sonuçlanabilen ve toksin (zehir) içeren ev yapımı konservelerin tüketimi sonucunda meydana gelen botulizm zehirlenmesidir.

Clostridium botulinum bakterisi oksijensiz ortamlarda yaşayan, spor (çim) oluşturabilen ve sporları ısıya dayanıklı bir bakteridir. Clostridium botulinum  nerotoksin (sinir sistemini etkileyen toksin) üreterek zehirlenmeye neden olur. Clostridium botulinum bakterisi nerotoksin üreterek neden olduğu zehirlenmeye Botulizm adı verilir. Dünyada bilinen en ciddi toksin budur. 1 mikrogramı 1 milyon fareyi öldürebilecek düzeyde bir zehirdir.

Gıda Botulizmi Clostridium botulinum bakterisinin gıdalarda bulunması sırasında üretmiş olduğu nerotoksinin gıda ile tüketilmesi sonucu meydana gelir ve en ciddi gıda zehirlenmesi tipidir.  Bakterinin üretmiş olduğu nerotoksin sinir sistemini doğrudan etkileyerek kas felcine neden olabilmektedir. Bu sebeple vücutta kalıcı hasarlara neden olmakla birlikte büyük oranda ölümlere de neden olmaktadır.

Clostridium botulinum toprak kökenli bir bakteri olduğundan hemen hemen tüm meyve ve sebzelerde doğal olarak bulunur.  Bu bakteri kaynaklı gıda zehirlenmelerinin %90’nı uygun sürede ve sıcaklıkta pişirilmeden kapatılan, evde hazırlanmış konservelerin tekrardan pişirilmeden tüketilmesinden kaynaklanır.

Hangi Gıdalar Riskli?

Asit oranı düşük olan tüm gıdalar ve özellikle ev yapımı konserve gıdalar (mısır, fasulye, bezelye, biber, bakla, börülce, mantar, ıspanak, patlıcan vb.), ev yapımı sucuk ve kurutulmuş balıklar risk unsurudur. Bununla birlikte  domates gibi gıdaların asitliği yüksek olsa da bu gıdalarda da risk 0 değildir. Yani evde yaptığımız domates konserveleri de risk taşımaktadır.

Konserve Zehirlenmesinden Korunmak İçin Nelere Dikkat Edilmelidir?

Mümkün olduğunca ev yapımı konserve tüketilmemeli, bunun yerine dondurucuya konulmuş (Bunda da saklama ve çözünme yöntemleri önemlidir ayrıntılı bilgi için:Hangi Besin Nasıl Saklanmalı, Nasıl Çözdürülmeli? ) veya sanayide profesyonel bir şekilde üretilmiş konserveler tercih edilmelidir.

Sanayide konserve üretimi esnasında kullanılan sıcaklık ve süreler belirli mühendislik hesaplamaları sonucunda belirlenir.

Yine de ev yapımı tüketme konusunda ısrarcı isek en azından riski minimize etmek için şunlara dikkat etmeliyiz:

  • Uygulanacak ısıtmanın derecesi ve süresi önemlidir. Meyve konserveleri ve domates gibi asidi yüksek besinler ortalama 20 dakika normal tencerede kaynatılmalıdır. Sebzeler, et ürünleri gibi asidi düşük besinlerin kaynama sıcaklığında sterilize edilmesi mümkün değildir ve bu nedenle basınç altında 20-25 dakika tutulmalıdır. Bu sebeple Asitliği düşük (ekşi olmayan) fasulye, bezelye gibi besinlerin konservesi hazırlanırken mutlaka basınçlı (düdüklü) tencere kullanılmalıdır. Asitliği düşük olan besinlerin konserveleri hazırlanırken asitliği artırmak amacıyla limon suyu, limon tuzu veya sirke kullanılabilir. Asitlik artıkça risk azalır.
  • Konserve yapımında ısıya dayanıklı cam kaplar kullanılmalıdır. Kullanılmadan önce mutlaka cam kavanozlar ve kapakları 15-20 dakika kaynatılmalıdır. Ayrıca, kavanoz kapaklarının paslı olmamasına özen gösterilmeli, kapaklar her konserve yapımında yenilenmelidir.
  • Kaynama işleminden sonra kavanozlar ters çevrilerek soğutulmalı, kabın vakum yapması sağlanmalıdır.
  • Konserve besinler tüketilmeden önce mutlaka kontrol edilmelidir. Kavanoz kapağının şişmemesi (bombeleşmemesi), kenar kısımlardan sızıntı yapmaması, kapak açılırken suyun fışkırmaması ve ekşimsi koku ve boz renkte olmamasına dikkat edilmelidir.
  • Sebze konserveleri tüketilmeden önce en az 10 dakika yeniden kaynatılmalıdır.

Zehirlenme Belirtileri Nelerdir?

Bu tip zehirlemelerde belirtiler yaklaşık 12 ile 36 saat arasında görülür.

İlk belirti mide bulantısı ve kusma olup çift görme, göz kapaklarında düşme, göz bebeğinin genişlemesi, ağız kuruluğu, yutma güçlüğü, kalp atışlarında zayıflık, tansiyon değerlerinde değişme, ses kısıklığı ve kas sisteminin koordinasyonunda bozulmalar ile devam eder.

Bebeklerde Botulizm Zehirlenmesi

Genel olarak 12 aylıktan daha küçük bebeklere bal yedirilmesi önerilmemektedir. Çünkü balda buluna bir toksin madde bebeklerde botulizme yol açabilir. Bebeklere ayrıca bal içeren diğer besinlerin de verilmemesi gerekir.