Evde yapılan reçeli veya köyümüzde kaynamış pekmezi hangimiz tercih etmeyiz ki markettekine… Daha lezzetli gelir tadı, daha doğal olduğunu düşünürüz. Peki acaba düşündüğümüz kadar masumlar mı? Hadi bizim gibi büyükleri geçtim ama bebek ve çocuklarımızın bu ürünleri tüketmesi oldukça zararlı olabilir.
Ben de siz okurlarımla aynı fikirdeyim. Açıkçası annemin reçelinin yanından bile geçemez markette satılanlar. Bir kere içinden zor seçiyoruz meyve tanelerini. Ancak geleneksel yöntemlerle pişirilen reçel ve pekmezlerle ilgili bir uyarı yapmak durumundayım. Uyarının adı: “Hidroksimetil Furfural”. Bu reaksiyonu siz değerli okuyucularımın anlayacağı dilde anlatmak istiyorum. Şekerce zengin olan gıdalar yüksek ısıyla karşılaştıklarında renklerinde bir esmerleşme meydana gelir. Bu esmerleşmenin temel nedeni şekerin yapısında bulunan glikoz ve fruktozun reaksiyona girip sarımsı bir renk oluşturmasıdır. Esmerleşme reaksiyonları meydana gelirken aynı zamanda kısa adı HMF olan bu bileşen oluşmaya başlar. Şekerce zengin besinlerin yüksek sıcaklıklarda kaynamalarında HMF oluşumu daha çok olur. Bu maddenin Kanserojen ve genotoksik (genleri bozan) olduğu düşünüldüğü için Türk Gıda Kodeksi olası HMF miktarı için sınırlama getirmiş durumdadır.
Sanayide üretilen pekmez veya reçeller vakum altında kaynatılmaktadır. Yani kaynamaya düşük sıcaklıklarda başlamaktadır (70 derece civarı). Oysa ki evde veya köylerde bu ürünlerin kaynatılması için gerekli sıcaklık 110 derece civarıdır. İşte bu nedenle gıda işletmelerinde kontrollü koşullarda üretilen bu ürünler daha güvenilirdir. Tabii burada dikkat edilmesi gereken en önemli nokta güvendiğimiz ve üretim izni olan markaları tüketmektir. Bu markalardan da meyve içeriği en çok olanı tercih etmeliyiz.
Bunun yanında açılmış olan pekmez, bal veya reçelleri buzdolabında saklamalıyız. Çünkü oda sıcaklığında uzun süre depolamalar sonucunda da bu bileşenler artmaktadır. Eğer kristalleşme meydana gelirse o gün içinde tüketeceğimiz kadar ürünü en fazla 70 derecede olacak şekilde benmari usulü eritip tüketebiliriz. Tüketeceğimizden fazla ürünün eritilmesi ve birden çok kez ürünün eritilmesi de sorunlara yol açmaktadır.
Son dönemlerin gözde trendlerinden olan keklere bal ve pekmez katma alışkanlığımızı da gözden geçirme durumundayız. Çünkü pişen kekte yükselen ısı da bizim için tehlike oluşturmaktadır.
Satın aldığınız bu tür ürünlerde yanmış tat kokusu almanız ürünün sınırından fazla HMF içerdiği anlamına gelebilir, bu durumda ALO 174 Gıda Hattını aramanızı tavsiye ederim.
Yorum Yap